Ravioli di ossobuco, agrumi e spezie | Anthony Genovese

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

2 ossobuchi, 2 fette da 200 g
5 spezie q.b.
Paprika, sale, pepe q.b.
1 carota
2 coste di sedano
½ porro
½ finocchio
40 g di pomodori pelati
1 cipolla bionda
1 mazzetto aromatico
3,5 g di agar agar
Acqua q.b.
Zafferano q.b.
Pepe nero, cardamomo q.b.
1 stecca di cannella
30 ml di vino rosso

Per la marmellata di alghe

30 g di wakame
1 scalogno
5 ml di soia
Zucchero di canna q.b.

Per la salsa agli agrumi

100 ml di succo di arancia rossa
100 ml di succo di pompelmo rosa
Olio Evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la pasta

250 g di farina 00
4 tuorli
1 uovo
1 cucchiaio di aceto

Procedimento

Condire la carne con sale e pepe, paprika e 5 spezie. In un rondò mettere a scaldare dell’olio e rosolare la carne.
Tagliare le verdura a mirepoix e poi aggiungere alla carne con il vino rosso. Aggiungere poi acqua e il mazzetto aromatico, far bollire per 5 ore.
Terminata la cottura separare le verdure, che verranno frullate e condite, per poi essere aggiunte alla carne sfilacciata. Condire il ripieno con sale, pepe, cardamomo, burro e jus di vitello.
Filtrare il brodo di cottura ed aggiungere l’agar agar, portare a bollore e raffreddare. Tagliare a cubetti la gelatina ed aggiungerla al ripieno.
Mettere la farcia in un sacco a poche.
Mescolare gli ingredienti per la preparazione della pasta, stendere la sfoglia e confezionare i ravioli.

Per la marmellata di alghe

Tagliare alghe e scalogno a brunoise, preparare uno sciroppo con zucchero e soia.

Per la salsa agli agrumi

Mettere il succo di arancia e pompelmo in un pentolino e fare ridurre fino alla metà. Spegnere ed aggiungere l’olio EVO, mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Regolare di sale e pepe.

Composizione del piatto

Disporre sul piatto la salsa agli agrumi e la marmellata di alghe. Adagiarvi sopra i ravioli e aggiungere verdurine e foglie di stagione appena saltate in padella con un filo d’olio.


Le fotografie sono di @Aromicreativi