Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia | Rigels Tepshi

    Ricetta di Rigels Tepshi: Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il ripieno di polmone

    10 g di scalogno

    250 g di salsiccia di polmone

    40 g di fagioli borlotti

    40 g di verza

    100 g di brodo vegetale

    Sale fino

    Olio evo

    Procedimento

    Tritare finemente lo scalogno. All’interno di una casseruola, mettere a scaldare un filo di olio evo con lo scalogno. Stufare per circa 15 minuti. Aggiungere la salsiccia di polmone, i fagioli, la verza, il sale e il brodo a filo. Fare cuocere per circa un’ora. Fare raffreddare. Tritare tutto a coltello. Mettere in una sac à poche.

    Per il raviolo di mais corvino

    60 g di farina 00

    50 g di farina di mais Corvino rimacinata

    10 g di semola rimacinata

    5 g di fecola di patate

    50 g di tuorlo d’uovo pastorizzato

    25 g di albume d’uovo pastorizzato

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, far girare con la foglia fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Fare riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un mattarello, fino a ottenere la pasta di uno spessore di circa 1,5 mm. Tirare la pasta e chiudere i ravioli a plin, utilizzando la sac à poche per la farcitura.

    Per la glassa al burro

    10 g di salvia

    50 g di burro

    2-3 g di sale fino

    Procedimento

    Tagliare la salvia à la julienne. Inserire in una pentola la salvia, il burro e il sale e mettere sul fuoco basso. Emulsionare con l’aiuto di una frusta, fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi.

    Composizione del piatto

    Cuocere i ravioli in una casseruola per circa 4 o 5 minuti in acqua bollente salata. Impiattare disponendo i ravioli in senso orario. Glassare con la salsa al burro.