Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia | Rigels Tepshi

Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno di polmone
10 g di scalogno
250 g di salsiccia di polmone
40 g di fagioli borlotti
40 g di verza
100 g di brodo vegetale
Sale fino
Olio evo

Procedimento

Tritare finemente lo scalogno. All’interno di una casseruola, mettere a scaldare un filo di olio evo con lo scalogno. Stufare per circa 15 minuti. Aggiungere la salsiccia di polmone, i fagioli, la verza, il sale e il brodo a filo. Fare cuocere per circa un’ora. Fare raffreddare. Tritare tutto a coltello. Mettere in una sac à poche.

Per il raviolo di mais corvino

60 g di farina 00
50 g di farina di mais Corvino rimacinata
10 g di semola rimacinata
5 g di fecola di patate
50 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
25 g di albume d’uovo pastorizzato

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, far girare con la foglia fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Fare riposare l’impasto avvolto in una pellicola in frigorifero per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un mattarello, fino a ottenere la pasta di uno spessore di circa 1,5 mm. Tirare la pasta e chiudere i ravioli a plin, utilizzando la sac à poche per la farcitura.

Per la glassa al burro

10 g di salvia
50 g di burro
2-3 g di sale fino

Procedimento

Tagliare la salvia à la julienne. Inserire in una pentola la salvia, il burro e il sale e mettere sul fuoco basso. Emulsionare con l’aiuto di una frusta, fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi.

Composizione del piatto

Cuocere i ravioli in una casseruola per circa 4 o 5 minuti in acqua bollente salata. Impiattare disponendo i ravioli in senso orario. Glassare con la salsa al burro.