Primi piatti

Ravioli al foie gras, brodo ristretto, aceto di sherry, pepe | Francesco Mascheroni

Francesco mascheroni ravioli

Ricetta di Francesco Mascheroni: Ravioli al foie gras, brodo ristretto, aceto di sherry, pepe.

Ricetta per 4 persone

Per il brodo di pollo

2 Kg di ritagli di pollo
3 lt di brodo di pollo
200 g di carote
250 g cipolle bianche
250 g di porro
80 g di sedano
1 mazzetto guarnito grande
Pepe bianco in grani

Procedimento

Sbianchire i ritagli del pollo in acqua bollente salata, scolarli e pulirli sotto l’acqua corrente.
Iniziare la cottura con il brodo di pollo e i ritagli. Portare a bollore lentamente e togliere tutte le impurità che verranno in superficie. Aggiungere gli odori interi, la polvere di pollame, il mazzetto e il pepe, continuando a schiumare le impurità. Coprire con la stamina e continuare a cuocere per 5 ore lentamente. Aggiustare di sale e pepe, sgrassare bene e filtrare all’etamina. Raffreddare immediatamente.

Per l’emulsione

Grasso Anatra Q.B.
Burro dolce Q.B.
Aceto di Sherry Q.B.

Procedimento

In un sautè emulsionare brodo di pollo, grasso d’anatra, burro dolce e aceto di sherry

Per la pasta fresca

190 g di farina
65 g di semola
Un uovo
100 g di tuorli
Sale Q.B.
20 g di Tartufo Nero
180 g di terrina di foie gras d’anatra

Procedimento

Stendere la pasta e usare come ripieno i cubi di foie gras pepati, chiudere e coppare. Ultimare il piatto con tartufo nero a lamelle.

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta