Ravioli al foie gras, brodo ristretto, aceto di sherry, pepe | Francesco Mascheroni

    Ricetta di Francesco Mascheroni: Ravioli al foie gras, brodo ristretto, aceto di sherry, pepe.

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    Per il brodo di pollo

    2 Kg di ritagli di pollo

    3 lt di brodo di pollo

    200 g di carote

    250 g cipolle bianche

    250 g di porro

    80 g di sedano

    1 mazzetto guarnito grande

    Pepe bianco in grani

    Procedimento

    Sbianchire i ritagli del pollo in acqua bollente salata, scolarli e pulirli sotto l’acqua corrente.

    Iniziare la cottura con il brodo di pollo e i ritagli. Portare a bollore lentamente e togliere tutte le impurità che verranno in superficie. Aggiungere gli odori interi, la polvere di pollame, il mazzetto e il pepe, continuando a schiumare le impurità. Coprire con la stamina e continuare a cuocere per 5 ore lentamente. Aggiustare di sale e pepe, sgrassare bene e filtrare all’etamina. Raffreddare immediatamente.

    Per l’emulsione

    Grasso Anatra Q.B.

    Burro dolce Q.B.

    Aceto di Sherry Q.B.

    Procedimento

    In un sautè emulsionare brodo di pollo, grasso d’anatra, burro dolce e aceto di sherry

    Per la pasta fresca

    190 g di farina

    65 g di semola

    Un uovo

    100 g di tuorli

    Sale Q.B.

    20 g di Tartufo Nero

    180 g di terrina di foie gras d’anatra

    Procedimento

    Stendere la pasta e usare come ripieno i cubi di foie gras pepati, chiudere e coppare. Ultimare il piatto con tartufo nero a lamelle.