Ricetta di Matteo Baronetto: Ramen piemontese

Per il Brodo

800 ml di fondo bianco di carne
2 g di colatura di alici
5 ml di olio di nocciola
4 champignon con terra
1 peperoncino rosso piccolo
½ spicchio di aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca piccola
10 g di jus di vitello

Procedimento

Partendo da un classico fondo bianco di carne, aggiungere tutti gli ingredienti a freddo e portare a leggero bollore. Dopo un’ora circa filtrare il tutto con una garza sottile.

Per la polenta fritta

250 g di polenta di mais
1 l di acqua
50 g di tuorlo pastorizzato

Procedimento

Portare a cottura la polenta, terminata la cottura aggiungere il tuorlo, far raffreddare stendendola su una placca, coppare e friggere in olio di semi.

Altri ingredienti e cotture

1 castagna affumicata in fette
3 fette di porro arrostite
3 losanghe di peperone arrostito senza pelle
1 cubo di testina bollita
10 g di carne cruda
1 piccolo cardoncello al burro
1 uovo cotto a 64°C
3 fette sottili di daikon
3 fette sottili di rapanello
2 piccole foglie di cavolo nero essiccate
30 g di rafano crudo grattugiato
1 filetto di acciuga del Cantabrico in 3 pezzi
3 nocciole tostate
10 g di tagliolini di pasta fresca
2 fette di tartufo nero

Composizione del piatto

Comporre il piatto adagiando gli elementi con cura in una fondina e versandovi sopra il brodo bollente.
Servire a parte 3 fette sottili di bresaola wagyu al porro, che andremo a intingere nel nostro ramen. Terminare servendo a parte tre pezzi di polenta precedentemente fritta in abbondante olio.

matteo baronetto
Fotografia di copertina di Davide Dutto