Ramen piemontese | Matteo Baronetto

    Ricetta di Matteo Baronetto: Ramen piemontese

    0
    832
    Ingredienti e procedimento

    Per il Brodo

    800 ml di fondo bianco di carne

    2 g di colatura di alici

    5 ml di olio di nocciola

    4 champignon con terra

    1 peperoncino rosso piccolo

    ½ spicchio di aglio

    1 carota

    1 costa di sedano

    1 cipolla bianca piccola

    10 g di jus di vitello

    Procedimento

    Partendo da un classico fondo bianco di carne, aggiungere tutti gli ingredienti a freddo e portare a leggero bollore. Dopo un’ora circa filtrare il tutto con una garza sottile.

     

    Per la polenta fritta

    250 g di polenta di mais

    1 l di acqua

    50 g di tuorlo pastorizzato

    Procedimento

    Portare a cottura la polenta, terminata la cottura aggiungere il tuorlo, far raffreddare stendendola su una placca, coppare e friggere in olio di semi.

     

    Altri ingredienti e cotture

    1 castagna affumicata in fette

    3 fette di porro arrostite

    3 losanghe di peperone arrostito senza pelle

    1 cubo di testina bollita

    10 g di carne cruda

    1 piccolo cardoncello al burro

    1 uovo cotto a 64°C

    3 fette sottili di daikon

    3 fette sottili di rapanello

    2 piccole foglie di cavolo nero essiccate

    30 g di rafano crudo grattugiato

    1 filetto di acciuga del Cantabrico in 3 pezzi

    3 nocciole tostate

    10 g di tagliolini di pasta fresca

    2 fette di tartufo nero

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto adagiando gli elementi con cura in una fondina e versandovi sopra il brodo bollente.

    Servire a parte 3 fette sottili di bresaola wagyu al porro, che andremo a intingere nel nostro ramen. Terminare servendo a parte tre pezzi di polenta precedentemente fritta in abbondante olio.

    matteo baronetto

    Fotografia di copertina di Davide Dutto