Polpo verace con finta maionese di melograno, mele e sedano rapa | Angelo Troiani

    Ricetta di Angelo Troiani: Polpo verace con finta maionese di melograno, mele e sedano rapa.

    0
    375
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Un polpo

    Mele e sedano rapa q.b.

    Procedimento

    Cuocere il polpo in pentola a pressione per 14 minuti, far raffreddare in modo tale da mantenere la pelle attaccata al muscolo, tagliarlo in porzioni da 90/100 g e cuocerlo in padella con poco olio dopo aver rimosso le ventose, fino a doratura.

    Tagliare la mela a spicchi e cuocerla in busta sottovuoto per 10 minuti a 80°C a vapore; farla raffreddare e successivamente arrostire sulla piastra con poco olio. Pulire il sedano rapa, copparlo e cuocerlo in vaporirera per 7 minuti.

    Per la salsa

    50 g di senape

    100 g di succo di melograno

    300 g di olio di semi

    50 g di collagene di polpo

    Procedimento

    Unire succo di melograno, senape, collagene di polpo e portare a riduzione. Montare il tutto con l’olio di semi come se fosse una maionese, fino a consistenza desiderata.

    Per la guarnizione

    Maionese di polpo

    Melagrana sgranata

    Olio di menta

    Procedimento

    Guarnire con maionese di polpo, chicchi di melograno e olio aromatizzato alla menta.

    Foto del piatto in copertina: Crediti Alberto Blasetti