Ricetta di Marco Ambrosino: Polpo, patate, scalogno e ginepro

Ingredienti per 4 persone

4 tentacoli di polpo
1 patata olandese
1 cucchiaio di nero di seppia
2 bacche di ginepro
30 gr. di perle di tapioca
Olio di semi di arachidi

Per la conserva di scalogno

500 gr. di scalogno
350 gr. di acqua
250 gr. di aceto di lamponi
15 gr. di sale
15 gr. di zucchero di canna
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro

Procedimento per la conserva di scalogno

Unire in una pentola l'acqua, l'aceto, lo zucchero, il sale e le spezie. Portare a bollore poi togliere dal fuoco e far intiepidire. Mettere lo scalogno pulito in un barattolo a chiusura ermetica e versare sopra la salamoia fino a completa copertura. Chiudere il barattolo e sterilizzare. La conserva sarà pronta dopo 3 settimane.

Procedimento per gli altri ingredienti

Mettere i tentacoli di polpo in un sacchetto per sottovuoto e sigillare. Cuocere in acqua bollente per 30 min. Una volta cotto, estrarre i tentacoli dal sacchetto, recuperare il liquido di cottura ed emulsionante con l'olio di arachidi come fosse una maionese fino a raggiungere una consistenza liscia e cremosa.
Pelare la patata olandese e passare le bucce in forno a 190 gradi fino a completa doratura. Una volta dorate metterle in un pentolino con 300 gr di acqua. Mettere a fuoco medio finché non si otterrà un brodo profumato e dorato. Quando il brodo sarà pronto, eliminare le bucce e aggiungere le perle di tapioca, lasciar cuocere le perle fin quando non saranno trasparenti e morbide.
Tagliare la patata pelata a cubetti, metterli in un pentolino con il nero di seppia, il ginepro e una parte di brodo di bucce di patate. Quando le patate saranno cotte, aggiustare di sale, frullare il tutto, stendere il composto con una spatola su un foglio di silpat e far cuocere per 10 minuti a 180 gradi. Passato questo tempo far asciugare la cialda a 60 gradi per circa 5 ore.

Finitura del piatto

Grigliare i tentacoli su una piastra di ghisa, posizionarli nel piatto con due cucchiai di perle di tapioca. Aggiungere la maionese di polipo ed ultimare con le cialde di patate e ginepro e gli scalogni in conserva.