Polpo croccante, visciole, panna acida e fumo al rosmarino | Daniele Usai

    Ricetta di Daniele Usai: Polpo croccante, visciole, panna acida e fumo al rosmarino

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il polpo

    1 polpo da 1kg

    10 lt di acqua

    Sale q.b.

    200 g di purea di amarena

    Fiori di ibisco q.b.

    2 pz di anice stellato

    5 g di cardamomo

    1 mazzo di dragoncello

     

    Altri ingredienti

    50 g di panna acida

    12 amarene sotto cognac 30 anni

    50 g di purea di amarena

    50 g di panna acida

    12 germogli di acetosella rossa

    Rosmarino essiccato

    Trucioli di botte di Whisky

     

    Procedimento

    Congelare il polpo almeno 2 giorni prima (non usare l’abbattitore ma congelare in freezer).

    Mettere in una pentola, l’acqua, il polpo e tutti gli altri ingredienti, e da freddo portare a bollore a fuoco alto, dunque abbassare la fiamma e far sobbollire ad 85/90C° finché infilando un forchettone vicino il becco del polpo, la fibra risulti cedevole (la cottura durerà all’incirca 45/60 minuti).

    Freddare il polpo nella sua acqua fino a circa 50C°. Separare la testa dai tentacoli, e pressare il polpo in una terrina. Far freddare in abbattitore a 3C°.

    Tagliare dei dischi dalla terrina alti circa 2 cm e spadellare a fuoco forte con un filo di olio, fino ad ottenere una crosta rosolata e croccante. Condire con sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    In una fondina stretta mettere 2 cucchiai di purea di amarena (uso una purea quasi in purezza bilanciata dal 10% di zucchero) precedentemente condita con olio sale e pepe.

    Adagiarvi sopra il medaglione croccante di polpo, ed aggiungere 3 o 4 punte di panna acida al naturale (non condita).

    Guarnire con i germogli di acetosella e con le amarene sotto cognac facendo attenzione a far cadere alcune gocce della preziosa sostanza alcolica in cui sono conservate le visciole, sul polpo.

    Coprire il piatto con una campana, e con l’aiuto di un affumicatore portatile (caricato per metà con trucioli di barrique di Whisky e per metà con rosmarino secco) riempire col fumo lo spazio tra il piatto e la campana.

    Attendere almeno 40 secondi prima di Alzare la campana per dar modo al fumo di posarsi sul polpo.

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    Le fotografie sono di Bettina Turiaco