Plin di cappone nel loro brodo profumato ai porcini | Marcello Corrado

    Ricetta di Marcello Corrado Plin di cappone nel loro brodo profumato ai porcini

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 cappone

    2 coste di sedano, 8 carote, 4 cipolle dorate

    8 tuorli a pasta gialla

    2 albumi

    200 g di farina “00”

    Polvere di porcini secchi, porcini secchi 80g

    30 g di parmigiano

    Sale, olio, pepe, qb

    150 ml di vin santo

     

    Procedimento

    Eviscerare e disossare il cappone separando petti e cosce.

     

    Per il brodo

    All’interno di una pentola capiente inserire 4 litri di acqua fredda, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 cipolle pelate e tagliate a metà, i porcini secchi e la carcassa divisa in 3 parti assieme a uno dei due petti precedentemente tritato e impastato con gli albumi.

    Portare il tutto a bollore e lasciar cuocere per cica 4 ore, aggiustare di sale e filtrare, tenere in caldo.

     

    Per la farcia

    Rosolare le verdure e la carne, sfumare con vin santo e bagnare con poco brodo, coprire portartando il tutto a cottura fino a quando la carne non risulterà tenera.

    Battere finemente a coltello e condire con parmigiano, sale, pepe e polvere di porcini.

     

    Composizione del piatto

    Confezionare dei piccoli plin, cuocere per circa due minuti, impiattare all’interno di un piatto fondo, spolverare con poca polvere di porcini e servire il brodo caldo a parte.