Plin di cappone nel loro brodo profumato ai porcini | Marcello Corrado

Ingredienti per 4 persone

1 cappone
2 coste di sedano, 8 carote, 4 cipolle dorate
8 tuorli a pasta gialla
2 albumi
200 g di farina “00”
Polvere di porcini secchi, porcini secchi 80g
30 g di parmigiano
Sale, olio, pepe, qb
150 ml di vin santo

Procedimento

Eviscerare e disossare il cappone separando petti e cosce.

Per il brodo

All’interno di una pentola capiente inserire 4 litri di acqua fredda, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 cipolle pelate e tagliate a metà, i porcini secchi e la carcassa divisa in 3 parti assieme a uno dei due petti precedentemente tritato e impastato con gli albumi.
Portare il tutto a bollore e lasciar cuocere per cica 4 ore, aggiustare di sale e filtrare, tenere in caldo.

Per la farcia

Rosolare le verdure e la carne, sfumare con vin santo e bagnare con poco brodo, coprire portartando il tutto a cottura fino a quando la carne non risulterà tenera.
Battere finemente a coltello e condire con parmigiano, sale, pepe e polvere di porcini.

Composizione del piatto

Confezionare dei piccoli plin, cuocere per circa due minuti, impiattare all’interno di un piatto fondo, spolverare con poca polvere di porcini e servire il brodo caldo a parte.