Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia di latte
2 l di latte
Per la spuma di mozzarella
400 g di mozzarella di bufala
200 g di latte
220 g di panna fresca
Sale
Per la spremuta di datterino
1 kg di pomodori datterino
Olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio in camicia
Basilico
Per la panzanella
Mollica di pane di grano duro fresco
Spremuta di datterino
Procedimento
Per la sfoglia
Versare il latte in un tegame ampio e mantenerlo caldo sul fuoco debole senza farlo arrivare all’ebollizione. Dopo una decina di minuti, quando sulla superficie si forma un velo, rivestire con la pellicola l’esterno di un tegame più piccolo e immergerlo nel latte caldo in modo che vi si attacchi il velo.
Rimuovere delicatamente, allargarlo sul tavolo e ricoprirlo con la pellicola. Ripetere varie volte l’operazione (i primi 2 – 3 veli non vengono abbastanza spessi e dunque non vengono utilizzati).
Per la spuma di mozzarella
Spezzettare la mozzarella nel bicchiere del mixer e frullarla insieme al latte caldo, poi far riposare il composto in frigorifero per 12 ore.
Dopodiché miscelarlo con la panna e quindi versarlo nel sifone caricato con due bombolette di gas.
Per la spremuta di datterino e la panzanella
Raccogliere i pomodori datterino in un sacchetto da sottovuoto con gli spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e poco olio. Chiudere il sacchetto e immergerlo nell’acqua a 80 °C per 30 minuti.
Aprire il sacchetto, eliminare l’aglio e passare i pomodori, premendoli attraverso uno chinoise fine.
Unire parte della spremuta alla mollica di pane e aggiustare di sale così da ottenere una sorta di panzanella, da modellare a quenelle.
Per la nuvola
Allargare una “sfoglia” di latte sul tavolo e sifonare al centro la spuma di mozzarella. Avvolgerla con il velo, avvicinando i lati, e capovolgerla in modo da appoggiarla sul lato della chiusura.
Composizione del piatto
Mettere una quenelle di panzanella al centro di un piatto fondo, con sopra una nuvola; condire con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico. Versare nel fondo del piatto la spremuta di datterino.
Le fotografie sono di Davide Dutto
