Piccione, scorzanera e caffè | Marco Martini

    Ricetta di Marco Martini: Piccione, scorzanera e caffè

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 piccioni

    1kg. di scorzanera

    4 foglie di cavolo nero

    4 foglie dialloro

    50 gr. di caffè

    10 gr. di maltosec

    Rete di maiale

    Olio evo

    Sale

    Peperoncino

    Per il fondo piccione

    Carcasse di piccione

    3 di coste sedano

    4 carote

    2 cipolle

    3 spicchi di aglio

    200 gr. di pelati

    Rosmarino, timo, maggiorana

    100 ml. di vino rosso

     

    Procedimento

    Prendere i piccioni disossarli e ricavarne i petti. Un petto avvolgerlo nella rete di maiale con una foglia di alloro.

    Per la scorzanera abbiamo 3 consistenze: una a purè, una croccante e una morbida. Quindi lavare la scorzanera, tagliarla, pelarla e fare un fondo con lo scalogno. Rosolare e cuocere per 5 min. a fuoco moderato, frullare e passare.

    Per quella croccante tagliare una striscia molto fina e friggerla in olio caldo fino alla croccantezza.

    Per quella morbida fare delle forme a piacere e cuocerle nel burro nocciola per 5 minuti con delle foglie di timo.

    Per il fondo tostare le carcasse in forno, fare un soffritto di sedano carote cipolla e sfumare con il vino rosso, aggiungere il ghiaccio, gli odori e lasciar cuocere per circa 48 ore a bollore. Lasciar raffreddare e sgrassare. Passare, filtrare e ricavare la salsa.

    Per la sabbia di caffè, prendere del caffè e aggiungere al maltosec, ricavare il sapore desiderato non troppo forte ma con una aroma amaro.

    Cuocere i petti di piccione in padella dalla parte della pelle con dell’olio evo per il tempo necessario ad arrosticciare la pelle. Ultimare la cottura in forno per 2/3 min. a 220°.

    Completare il piatto con delle foglie di cavolo nero, precedentemente pulite passate in acqua e poi saltate in padella con olio aglio e peperoncino.

    Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo