Ricetta di Marco Martini: Piccione, scorzanera e caffè

Ingredienti per 4 persone

4 piccioni
1kg. di scorzanera
4 foglie di cavolo nero
4 foglie dialloro
50 gr. di caffè
10 gr. di maltosec
Rete di maiale
Olio evo
Sale
Peperoncino

Per il fondo piccione

Carcasse di piccione
3 di coste sedano
4 carote
2 cipolle
3 spicchi di aglio
200 gr. di pelati
Rosmarino, timo, maggiorana
100 ml. di vino rosso

Procedimento

Prendere i piccioni disossarli e ricavarne i petti. Un petto avvolgerlo nella rete di maiale con una foglia di alloro.
Per la scorzanera abbiamo 3 consistenze: una a purè, una croccante e una morbida. Quindi lavare la scorzanera, tagliarla, pelarla e fare un fondo con lo scalogno. Rosolare e cuocere per 5 min. a fuoco moderato, frullare e passare.
Per quella croccante tagliare una striscia molto fina e friggerla in olio caldo fino alla croccantezza.
Per quella morbida fare delle forme a piacere e cuocerle nel burro nocciola per 5 minuti con delle foglie di timo.
Per il fondo tostare le carcasse in forno, fare un soffritto di sedano carote cipolla e sfumare con il vino rosso, aggiungere il ghiaccio, gli odori e lasciar cuocere per circa 48 ore a bollore. Lasciar raffreddare e sgrassare. Passare, filtrare e ricavare la salsa.
Per la sabbia di caffè, prendere del caffè e aggiungere al maltosec, ricavare il sapore desiderato non troppo forte ma con una aroma amaro.
Cuocere i petti di piccione in padella dalla parte della pelle con dell’olio evo per il tempo necessario ad arrosticciare la pelle. Ultimare la cottura in forno per 2/3 min. a 220°.
Completare il piatto con delle foglie di cavolo nero, precedentemente pulite passate in acqua e poi saltate in padella con olio aglio e peperoncino.