Piccione, mirtilli, mais e tartufo | Roy Caceres

    Ricetta di Roy Caceres: Piccione, mirtilli, mais e tartufo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    5 piccioni interi

    Per la glassa del petto

    100 gr. di fondo di piccione

    50 gr. di funghi secchi

    Noce moscata, finocchietto fresco, timo

    30 gr. di burro

    Poco aceto di vino rosso

    Per la crema di mais:

    375 gr. di mais sgranato

    35 gr. di farina di mais giallo

    300 gr. di acqua

    Noce moscata, pepe nero, sale

    Per le chips di mais nero

    70 gr. di farina mais nero

    130 gr. di farina mais bianco

    100 gr. di farina di tapioca

    7 gr. di sale

    30 gr. di huitlacoche

    450 ml. di acqua

    Per il gel di mirtillo

    200 gr. di succo di mirtillo

    30 gr. di aceto di vino invecchiato

    2 gr. di agar agar

    Altri ingredienti

    Mirtilli disidratati

    Tartufo nero pregiato

    Foglie di mais

     

    Procedimento

    Smontare i piccioni separando le cosce e i petti, condire le cosce e cuocerle a 65°c per 4 ore, poi verranno panate con il panko e fritte.

    Per il gel di mirtillo

    Mescolare tutti gli ingredienti con il mixer e portare ad ebollizione, fare rassodare e creare un gel spatolabile.

    Per la crema di mais

    Dorare il mais con il burro, aggiungere la farina, acqua e sale. Lasciar cuocere per 10 min. circa fino ad avere la densità di una polenta, frullare e passare al settaccio.

    Per le chips di mais nero

    Mettere tutti gli ingredienti al bimby e frullare fino a raggiungere un impasto liscio. Con l’aiuto della pellicola creare dei cilindri ben chiusi e cuocerli a vapore finché la temperatura al cuore sarà di 100°c, fare raffreddare.

    Affettare a circa 4 millimetri di spessore, fare essiccare a 50°c poi friggere a 195°c, e conservare fino all’utilizzo.

    Per la glassa

    Saltare i funghi con poco burro, condire e glassare con il fondo, insaporire con poche gocce di aceto di vino, passare al settaccio e finire di montare con il restante burro.

    Conservare fino al momento dell’utilizzo.

     

    Finitura del piatto

    Dorare i petti in padella, precedentemente conditi, finire la cottura in forno a 130°c fino che il petto sarà a 48°c al cuore. Lasciare riposare alcuni minuti e poi infornare per due minuti circa, tagliare il petto a fette sottili.

    Disporre la crema di mais sopra una foglia di mais, mettere alcuni mirtilli essiccati e disporre il petto a fette, cospargere con la glassa, mettere il mais nero croccante ed in fine il tartufo nero a fette.

    Servire accanto la coscetta del piccione accompagnata dal gel di mirtilli ed alcune foglie di aneto fresco.

    La fotografia del piatto è di Andrea Di Lorenzo