Ricetta di Roy Caceres: Piccione, mirtilli, mais e tartufo

Ingredienti per 10 persone

5 piccioni interi

Per la glassa del petto

100 gr. di fondo di piccione
50 gr. di funghi secchi
Noce moscata, finocchietto fresco, timo
30 gr. di burro
Poco aceto di vino rosso

Per la crema di mais:

375 gr. di mais sgranato
35 gr. di farina di mais giallo
300 gr. di acqua
Noce moscata, pepe nero, sale

Per le chips di mais nero

70 gr. di farina mais nero
130 gr. di farina mais bianco
100 gr. di farina di tapioca
7 gr. di sale
30 gr. di huitlacoche
450 ml. di acqua

Per il gel di mirtillo

200 gr. di succo di mirtillo
30 gr. di aceto di vino invecchiato
2 gr. di agar agar

Altri ingredienti

Mirtilli disidratati
Tartufo nero pregiato
Foglie di mais

Procedimento

Smontare i piccioni separando le cosce e i petti, condire le cosce e cuocerle a 65°c per 4 ore, poi verranno panate con il panko e fritte.

Per il gel di mirtillo

Mescolare tutti gli ingredienti con il mixer e portare ad ebollizione, fare rassodare e creare un gel spatolabile.

Per la crema di mais

Dorare il mais con il burro, aggiungere la farina, acqua e sale. Lasciar cuocere per 10 min. circa fino ad avere la densità di una polenta, frullare e passare al settaccio.

Per le chips di mais nero

Mettere tutti gli ingredienti al bimby e frullare fino a raggiungere un impasto liscio. Con l'aiuto della pellicola creare dei cilindri ben chiusi e cuocerli a vapore finché la temperatura al cuore sarà di 100°c, fare raffreddare.
Affettare a circa 4 millimetri di spessore, fare essiccare a 50°c poi friggere a 195°c, e conservare fino all’utilizzo.

Per la glassa

Saltare i funghi con poco burro, condire e glassare con il fondo, insaporire con poche gocce di aceto di vino, passare al settaccio e finire di montare con il restante burro.
Conservare fino al momento dell’utilizzo.

Finitura del piatto

Dorare i petti in padella, precedentemente conditi, finire la cottura in forno a 130°c fino che il petto sarà a 48°c al cuore. Lasciare riposare alcuni minuti e poi infornare per due minuti circa, tagliare il petto a fette sottili.
Disporre la crema di mais sopra una foglia di mais, mettere alcuni mirtilli essiccati e disporre il petto a fette, cospargere con la glassa, mettere il mais nero croccante ed in fine il tartufo nero a fette.
Servire accanto la coscetta del piccione accompagnata dal gel di mirtilli ed alcune foglie di aneto fresco.