Piccione frollato in fieno | Josè Amici

    Ricetta di Josè Amici: Piccione frollato in fieno.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    1 Piccione biologico

    Fondo ossa di 4 piccioni

    Vegetali: 2 carote, 2 cipolle, 1 sedano.

    2 patate

    Fieno biologico

    100 g di spinaci

    400 ml di latte

    Burro q.b.

    Olio q.b.

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

     

    Procedimento

    Preparare il piccione spennandolo, togliendo interiora, testa e zampe. Pulire bene e riempire di fieno l’interno. Lasciar frollare per un minimo di 3 giorni.

    Preparare un brodo di caccia con ossa di 4 piccioni facendole cuocere a fuoco alto con vegetali (2 carote, 2 cipolle, 1 sedano).  A cottura ultimata in pentola, mescolare tutto aggiungendo vino rosso. Tirare e aggiungere acqua fredda. Far ritirare a gusto e piacere.

    Bollire le patate ed unire al latte con frusta per ottenere il purè.

    Cuocere il piccione tolto del fieno in padella con burro a fuoco alto. Finire in salamandra o forno. Cuocere gli spinaci bolliti con olio e aglio.

     

    Composizione del piatto

    Creare un letto di purè. Adagiare sopra il petto e cosce tagliate. Mettere gli spinaci vicino il tutto. Aggiungere sale e pepe e infine glassare e guarnire il piatto con il fondo di caccia.