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Piccione frollato in fieno | Josè Amici

ricetta piccione

Ricetta di Josè Amici: Piccione frollato in fieno.

Ingredienti per 2 persone

1 Piccione biologico
Fondo ossa di 4 piccioni
Vegetali: 2 carote, 2 cipolle, 1 sedano.
2 patate
Fieno biologico
100 g di spinaci
400 ml di latte
Burro q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Preparare il piccione spennandolo, togliendo interiora, testa e zampe. Pulire bene e riempire di fieno l’interno. Lasciar frollare per un minimo di 3 giorni.
Preparare un brodo di caccia con ossa di 4 piccioni facendole cuocere a fuoco alto con vegetali (2 carote, 2 cipolle, 1 sedano). A cottura ultimata in pentola, mescolare tutto aggiungendo vino rosso. Tirare e aggiungere acqua fredda. Far ritirare a gusto e piacere.
Bollire le patate ed unire al latte con frusta per ottenere il purè.
Cuocere il piccione tolto del fieno in padella con burro a fuoco alto. Finire in salamandra o forno. Cuocere gli spinaci bolliti con olio e aglio.

Composizione del piatto

Creare un letto di purè. Adagiare sopra il petto e cosce tagliate. Mettere gli spinaci vicino il tutto. Aggiungere sale e pepe e infine glassare e guarnire il piatto con il fondo di caccia.

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