Piccione, foie gras, lamponi | Matteo Metullio e Davide De Pra

    Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Prà: Piccione, foie gras, pack choi, lamponi e schiuma al gin.

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    © 2019 Roberto Pastrovicchio

    Per il piccione

    2 piccioni interi

    1/2 cipolla, sedano, carota

    Un bicchiere di porto rosso

    10 g di concentrato di pomodoro

    Procedimento

    Disossare i piccioni e tirarne fuori i 4 petti, pulire le carcasse dalle interiora, ma tenere fegati e cuori.

    Tostare le verdure in pentola e le carcasse in fondo. Dopo che entrambe saranno ben dorate mettere tutto in pentola, aggiungere i fegati e i cuori, il concentrato di pomodoro e sfumare con il porto. Coprire con acqua fredda e far bollire per 4 ore circa. Filtrare e portare a riduzione fino ad ottenere una salsa densa, liscia e lucida.

    Per il foie gras

    150 g di foie gras pulito

    15 g di Picolit

    Sale fino q.b.

    Pepe q.b.

    Zucchero q.b.

    Procedimento

    Tagliare il foie gras a cubi grossolani, condire con il sale, pepe, zucchero e il Picolit. Foderare uno stampo con della pellicola, adagiare il fegato, chiudere bene con la pellicola e fare in modo che sia ben pressato.

    Cucinare a bagnomaria a 80 gradi per 50 minuti. Far riposare in frigo per almeno 1 giorno.

    Per il condimento

    Un mazzo di pack choi

    100 g di lamponi

    Un rametto di timo

    100 ml di Gin Piolo Max

    10 g di ginepro in bacche

    200 ml di panna fresca

    50 ml di brodo vegetale

    Procedimento

    Pulire e sbianchire il pack choi in acqua bollente salata per 30 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.

    Pestare il ginepro, tostarlo in pentola, sfumare con il gin e farlo evaporare. Aggiungere la panna e il brodo vegetale. Tagliare i lamponi a cubetti e condirli con le foglie del timo, olio, sale e pepe.

    Composizione del piatto

    Rosolare in padella i petti dei piccioni dalla parte della pelle e lasciarli riposare per 5 minuti prima di servirli.

    Tagliare la terrina e disporla sul piatto. Ripassare in padella i petti dei piccioni e tagliarli per il lungo a metà.

    Salarli bene e adagiarli affianco al foie gras, a seguire il pack choi, i lamponi conditi, la salsa di piccione e

    l’aria al gin precedentemente scaldata e montata con un minipimer.

    Foto di copertina: crediti Roberto Pastrovicchio

    Ingredienti e procedimento

    Per il piccione

    2 piccioni interi

    1/2 cipolla, sedano, carota

    Un bicchiere di porto rosso

    10 g di concentrato di pomodoro

    Procedimento

    Disossare i piccioni e tirarne fuori i 4 petti, pulire le carcasse dalle interiora, ma tenere fegati e cuori.

    Tostare le verdure in pentola e le carcasse in fondo. Dopo che entrambe saranno ben dorate mettere tutto in pentola, aggiungere i fegati e i cuori, il concentrato di pomodoro e sfumare con il porto. Coprire con acqua fredda e far bollire per 4 ore circa. Filtrare e portare a riduzione fino ad ottenere una salsa densa, liscia e lucida.

    Per il foie gras

    150 g di foie gras pulito

    15 g di Picolit

    Sale fino q.b.

    Pepe q.b.

    Zucchero q.b.

    Procedimento

    Tagliare il foie gras a cubi grossolani, condire con il sale, pepe, zucchero e il Picolit. Foderare uno stampo con della pellicola, adagiare il fegato, chiudere bene con la pellicola e fare in modo che sia ben pressato.

    Cucinare a bagnomaria a 80 gradi per 50 minuti. Far riposare in frigo per almeno 1 giorno.

    Per il condimento

    Un mazzo di pack choi

    100 g di lamponi

    Un rametto di timo

    100 ml di Gin Piolo Max

    10 g di ginepro in bacche

    200 ml di panna fresca

    50 ml di brodo vegetale

    Procedimento

    Pulire e sbianchire il pack choi in acqua bollente salata per 30 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.

    Pestare il ginepro, tostarlo in pentola, sfumare con il gin e farlo evaporare. Aggiungere la panna e il brodo vegetale. Tagliare i lamponi a cubetti e condirli con le foglie del timo, olio, sale e pepe.

    Composizione del piatto

    Rosolare in padella i petti dei piccioni dalla parte della pelle e lasciarli riposare per 5 minuti prima di servirli.

    Tagliare la terrina e disporla sul piatto. Ripassare in padella i petti dei piccioni e tagliarli per il lungo a metà.

    Salarli bene e adagiarli affianco al foie gras, a seguire il pack choi, i lamponi conditi, la salsa di piccione e

    l’aria al gin precedentemente scaldata e montata con un minipimer.

    Foto di copertina: crediti Roberto Pastrovicchio