Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Prà: Piccione, foie gras, pack choi, lamponi e schiuma al gin.

Per il piccione

2 piccioni interi
1/2 cipolla, sedano, carota
Un bicchiere di porto rosso
10 g di concentrato di pomodoro

Procedimento

Disossare i piccioni e tirarne fuori i 4 petti, pulire le carcasse dalle interiora, ma tenere fegati e cuori.
Tostare le verdure in pentola e le carcasse in fondo. Dopo che entrambe saranno ben dorate mettere tutto in pentola, aggiungere i fegati e i cuori, il concentrato di pomodoro e sfumare con il porto. Coprire con acqua fredda e far bollire per 4 ore circa. Filtrare e portare a riduzione fino ad ottenere una salsa densa, liscia e lucida.

Per il foie gras

150 g di foie gras pulito
15 g di Picolit
Sale fino q.b.
Pepe q.b.
Zucchero q.b.

Procedimento

Tagliare il foie gras a cubi grossolani, condire con il sale, pepe, zucchero e il Picolit. Foderare uno stampo con della pellicola, adagiare il fegato, chiudere bene con la pellicola e fare in modo che sia ben pressato.
Cucinare a bagnomaria a 80 gradi per 50 minuti. Far riposare in frigo per almeno 1 giorno.

Per il condimento

Un mazzo di pack choi
100 g di lamponi
Un rametto di timo
100 ml di Gin Piolo Max
10 g di ginepro in bacche
200 ml di panna fresca
50 ml di brodo vegetale

Procedimento

Pulire e sbianchire il pack choi in acqua bollente salata per 30 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Pestare il ginepro, tostarlo in pentola, sfumare con il gin e farlo evaporare. Aggiungere la panna e il brodo vegetale. Tagliare i lamponi a cubetti e condirli con le foglie del timo, olio, sale e pepe.

Composizione del piatto

Rosolare in padella i petti dei piccioni dalla parte della pelle e lasciarli riposare per 5 minuti prima di servirli.
Tagliare la terrina e disporla sul piatto. Ripassare in padella i petti dei piccioni e tagliarli per il lungo a metà.
Salarli bene e adagiarli affianco al foie gras, a seguire il pack choi, i lamponi conditi, la salsa di piccione e
l’aria al gin precedentemente scaldata e montata con un minipimer.
Foto di copertina: crediti Roberto Pastrovicchio