Piccione di Laura Peri, castagne e vermouth | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Piccione di Laura Peri, castagne e vermouth

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    3 Piccioni da 600 g

    200 g di burro chiarificato

    20 g di timo, alloro, rosmarino

    100 g di burro fresco

    Procedimento

    Pulire e disossare il piccione, una volta privato di cosce, ali e interiora fare una cottura su carcassa. Partendo quindi da una padella ben calda, unire il burro chiaro e rosolare i piccioni, una volta dorati unire il burro fresco e gli aromi e procedere con il nappage. Infornare subito a 205°C in forno ventilato per 2 minuti. Successivamente entrerà in riposo il mantenitore di temperatura impostare a 55°C e lascire riposare per circa 15/20minuti.

    Scalzare il petto, privarlo di filettino, e farlo colorare solo dalla parte della pelle. Il filettino verrà condito con una lacca al vermouth e della polvere di arancia.

     

    Per le cosce brasate

    6 cosce di piccione

    1 scalogno

    4 bacche di ginepro

    80 gr di vin santo

    q.b. brodo di pollo

    Procedimento

    Tagliare finemente lo scalogno e iniziamo a farlo stufare, nel mentre sigillare in una padella di rame le cosce di piccione. Unire le cosce con lo scalogno e le bacche di ginepro, quindi sfumare con il vin santo, una volta evaporato portare a cottura il nostro brasato di cosce.

    Una volta cotto spolpare le cosce e le tritarle finemente a coltello, quindi terremo da parte il fondo di cottura che unire solo a fine procedimento a consistenza desiderata. Aggiungere anche un paté di cuori e fegati di piccione.

     

    Per il paté di fegati e cuore

    3 cuori di piccione

    3 fegatini di piccione

    1 cipolla bianca

    20 g di alloro, timo, salvia

    50 ml di vin santo

    30 g di burro fresco

    Procedimento

    Tagliare finemente la cipolla e facciamola stufare in poco burro e gli aromi. A parte sigillare in

    una padella ben calda i nostri fegatini, lasciandoli rosa al cuore. Una volta pronti unire entrambe

    le preparazioni e sfumare con il vin santo. Aggiustare di sale e frullare finemente in un robot

    da cucina montandolo con 30g di burro freddo a cubetti.

     

    Per la glassa al vermouth

    100 g di zucchero semolato

    250 ml di vermouth

    Procedimento

    Fare un caramello con lo zucchero e nel mentre scaldare il vermouth a parte.

    Una volta creato il caramello unire delicatamente i due liquidi e ridurre di metà fino ad ottenere una lacca.

     

    Per la polvere di arancia

    2 arance

    Procedimento

    Pelare le arance e privarle della parte bianca.

    Far seccare le scorze in un essiccatore e frullare finemente.

     

    Per la crema di castagne

    300 g di castagne pelate crude.

    2 scalogni ¨

    1 anice stellato

    1 cannella

    2 foglie di alloro.

    500 ml di latte fresco.

    Procedimento

    Tagliare finemente lo scalogno e farlo stufare con le spezie. Poi unire le castagne e

    coprire con il latte. Una volta cotte le castagne scolarle dal liquido e frullarle in un robot da

    cucina fino ad ottenere un composto ben liscio. Se richiesto aiutarsi con del liquido di cottura.

     

    Per le castagne glassate

    12 castagne ¨

    Fondo di piccione q.b.

    Procedimento

    Incidere con un coltello le castagne. Scaldare molto bene una padella dove si andrà ad unire le

    castagne, poi coprire con un coperchio e giriamo spesso. Dopo circa 5 minuti saranno pronte

    per essere pelate. Conservarle nel fondo di piccione caldo.

     

    Per il raviolo di cipolla

    6 cipolle bianche

    300 g di sale grosso

    1 g di pectina ogni 100 g di cipolla

    Procedimento

    In una teglia disporre il sale grosso, adagiare le cipolle con la buccia e infornare a 160°C per circa 40 minuti. Lasciarle raffreddare pelarle e frullarle finemente con un mixer. Per ogni 100 g di crema di cipolle unire 1 g di pectina. Quindi frullare ancora e poi stendere su un silpat dello spessore di 2mm, lasciarlo asciugare tutta la notte e tagliare poi dei quadrati di 6×6 cm. Con una padella antiaderente piastrare questo foglio e creare un raviolo aperto, che farciremo con le cosce brasate.