Petto d’anatra in stile Tandoori, pak choi e albicocche secche | Francesco Apreda

    Ricetta di Francesco Apreda: Petto d’anatra in stile Tandoori, pak choi e albicocche secche

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per il petto d’anatra al tandoori

    6 pz di petto anatra

    200 g di yogurt

    10 g di pasta di tandoori(da castroni)

    140 g di burro

    3 g di polvere tandoori

    150 g di fondo di anatra

    Procedimento

    Marinare per 6 ore i petti di anatra con il resto degli ingredienti precedentemente mescolati insieme. Alzare i petti di anatra dalla marinatura, asciugarli bene con della carta assorbente e chiuderli sotto vuoto nelle apposite buste da cottura.

    Cucinare i petti al roner ad una temperatura costante di 60° per 18 minuti e raffreddarli con tutta la busta in acqua e ghiaccio.

    Aprire poi le buste, asciugare i petti, salarli e peparli e passarli in padella dalla parte della pelle, fino a farla diventare croccante, girarle per pochi istanti ed immergerle nel burro con del timo e polvere di tandoori e lasciarle in forno a 70° per 8 minuti.

     

    Per il pak choi

    200 g di pak choi

    Olio e sale

    Procedimento

    Passare in padella con olio e sale le foglioline di pak choi.

     

    Per la terra di cacao e fave di tonka

    100 g di farina

    100 g di burro morbido

    50 g di cacao in polvere

    40 g di zucchero

    50 g di fave di cacao

    2 g di fave di Tonka

    Procedimento

    Unire la farina, il burro, lo zucchero e il cacao in polvere e ricavare un impasto omogeneo.

    Stendere su di una teglia e infornare per 15 minuti a 180°. Togliere dal forno e sminuzzarlo con l’aiuto di una forchetta, infornare ancora per altri 5 minuti.

    Far raffreddare bene e aggiungere le fave di cacao e di Tonka polverizzate.

     

    Guarnizioni

    Albicocche secche

     

    Composizione del piatto

    Adagiare la pak choi sul piatto, la terra di cacao e il petto di anatra scaloppato. Guarnire con le albicocche secche piastrate leggermente e la polvere di Tandoori, nappare con il fondo d’anatra.

    francesco apreda 970

    La foto di Francesco Apreda è di Andrea Di Lorenzo