Pasta in bianco | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Pasta in bianco

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’Aringa dissalata

    Procedimento

    Mettere 4 aringhe affumicate pulite dalle branchie e viscere a bagno nel latte per 24 ore.

     

    Per il Brodo d’aringa

    800 g di aringa dissalata a pezzi

    1 litro di fumetto

    1 litro di acqua.

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e dal bollore ,coprire e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Filtrare con lo chinoise.

     

    Per il Burro d’aringa

    250 g burro

    80 g di aringa dissalata

    Procedimento

    Mettere tutti in un pentolino, quando inizia il bollore coprire e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 20 minuti. Frullare leggermente e passare allo chinoise, montare in planetaria con la foglia fino a che il burro risulti bianco e arioso.

     

    Per il Burro acido

    1\2 litro di aceto di mele,

    1\2 litro di verdicchio,

    200 di burro d’aringa

    4 cucchiai di aceto trucioleto.

    Procedimento

    Mettere aceto di mele e vino a ridurre fino a ottenere la consistenza di una glassa (circa 50g)

    Montare il burro d’aringa con la riduzione di aceto e aggiungere l’aceto trucioleto.

    Formare delle gocce con un cucchiaino.

     

     

    Per la finta ricotta d’aringa

    1l di latte in cui si è dissalata l’aringa.

    Procedimento

    Portare a bollore lentamente il latte in un pentolino stretto e con una schiumarola raccogliere i fiocchi di latte coagulato che affiorano e metterli in una fuscella da ricotta. Mettere un peso per far perdere il latte in eccesso e far riposare 4 ore in frigorifero. Abbattere e conservare a -18°C.

     

    Per il grasso di aringa

    2 aringhe affumicate.

    Procedimento

    Scaldare le aringhe in forno a 50°C per liquefare il grasso e poi passarle in un torchio per estrarre tutti i liquidi. Separare il grasso con l’aiuto di un cono a pistone ( dispenser da salsa).

     

    Per l’olio al pepe di Timut

    100 ml di olio

    10 g di pepe di Timut

    Procedimento

    Scaldare leggermente il pepe, mettere l’olio e lasciare per 24 ore in infusione.

     

    Per il fumetto di pesce

    1l di acqua

    50 g di carote

    50 g di sedano

    50 g di porro

    50 g di cipolla

    300 g di teste di rombo

    Pepe in grani

    100 ml di olio extra

    Procedimento

    Mettere tutti gli elementi a freddo nell’acqua.

    Portare a ebollizione e cucinare per 30 minuti.

    Schiumare e filtrare.

     

    Composizione del piatto

    Buttare 200 g di pasta in acqua non salata.

    In una padella, rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo e aggiungere il fumetto e il brodo d’aringa. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando con il burro d’aringa.

    Sul fondo di un piatto grattugiare la scorza di limone, adagiarci la pasta e l’emulsione che si è creata. Guarnire con 8 gocce di grasso d’aringa, olio di Timut, grattare la ricotta, e fare 3 gocce solide di burro acido, spolverare con pepe a mulinello.

    Foto di Lido Vannucchi