Ricetta di Mauro Uliassi: Pasta in bianco
Ingredienti per 4 persone
Per l’Aringa dissalata
Procedimento
Mettere 4 aringhe affumicate pulite dalle branchie e viscere a bagno nel latte per 24 ore.
Per il Brodo d’aringa
- 800 g di aringa dissalata a pezzi
- 1 litro di fumetto
- 1 litro di acqua.
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e dal bollore ,coprire e cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Filtrare con lo chinoise.
Per il Burro d’aringa
- 250 g burro
- 80 g di aringa dissalata
Procedimento
Mettere tutti in un pentolino, quando inizia il bollore coprire e lasciare in infusione fuori dal fuoco per 20 minuti. Frullare leggermente e passare allo chinoise, montare in planetaria con la foglia fino a che il burro risulti bianco e arioso.
Per il Burro acido
- 1\\\\2 litro di aceto di mele,
- 1\\\\2 litro di verdicchio,
- 200 di burro d’aringa
- 4 cucchiai di aceto trucioleto.
Procedimento
Mettere aceto di mele e vino a ridurre fino a ottenere la consistenza di una glassa (circa 50g)
Montare il burro d’aringa con la riduzione di aceto e aggiungere l’aceto trucioleto.
Formare delle gocce con un cucchiaino.
Per la finta ricotta d’aringa
1l di latte in cui si è dissalata l’aringa.
Procedimento
Portare a bollore lentamente il latte in un pentolino stretto e con una schiumarola raccogliere i fiocchi di latte coagulato che affiorano e metterli in una fuscella da ricotta. Mettere un peso per far perdere il latte in eccesso e far riposare 4 ore in frigorifero. Abbattere e conservare a -18°C.
Per il grasso di aringa
- 2 aringhe affumicate.
Procedimento
Scaldare le aringhe in forno a 50°C per liquefare il grasso e poi passarle in un torchio per estrarre tutti i liquidi. Separare il grasso con l’aiuto di un cono a pistone ( dispenser da salsa).
Per l’olio al pepe di Timut
- 100 ml di olio
- 10 g di pepe di Timut
Procedimento
Scaldare leggermente il pepe, mettere l’olio e lasciare per 24 ore in infusione.
Per il fumetto di pesce
- 1l di acqua
- 50 g di carote
- 50 g di sedano
- 50 g di porro
- 50 g di cipolla
- 300 g di teste di rombo
- Pepe in grani
- 100 ml di olio extra
Procedimento
Mettere tutti gli elementi a freddo nell’acqua.
Portare a ebollizione e cucinare per 30 minuti.
Schiumare e filtrare.
Composizione del piatto
Buttare 200 g di pasta in acqua non salata.
In una padella, rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo e aggiungere il fumetto e il brodo d’aringa. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando con il burro d’aringa.
Sul fondo di un piatto grattugiare la scorza di limone, adagiarci la pasta e l’emulsione che si è creata. Guarnire con 8 gocce di grasso d’aringa, olio di Timut, grattare la ricotta, e fare 3 gocce solide di burro acido, spolverare con pepe a mulinello.
Foto di Lido Vannucchi
