Pasta, fagioli e uova di trota | Riccardo Camanini

    Ricetta di Riccardo Camanini: Pasta, fagioli e uova di trota.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per i fagioli

    1 Kg di fagioli della Valvestino

    50 g di lardo

    60 g di scalogni tritati

    100 g di trippe di baccalà

    Pepe nero q.b.

    Sale q.b.

    Alloro q.b.

    Procedimento

    Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. Fare un soffritto con il lardo e l’olio extravergine, aggiungere gli scalogni tritati, i fagioli ammollati, le trippe, l’alloro e il pepe nero. Cuocere per circa un’ora mantenendoli appena coperti da un dito di acqua calda che verrà aggiunta di volta in volta. Frullare la pasta e fagioli, congelare, decongelare per applicare un ice filtration, passare il brodo di fagioli all’etamina sottile.

    Per la pasta

    240 g di lumachine di semola di grano duro

    40 g di uova di trota

    Acqua bollente q.b.

    Olio extravergine q.b.

    Procedimento

    Cuocere le lumachine per metà del loro tempo in acqua bollente salata e successivamente continuare la cottura con il brodo di fagioli, come una pasta risottata. Regolare di sapori, aggiungere in chiusura dell’olio extravergine e servire in una fondina con uova di trota marinate.

    Foto del piatto: Crediti Lido Vannucchi