Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per i fagioli
1 Kg di fagioli della Valvestino
50 g di lardo
60 g di scalogni tritati
100 g di trippe di baccalà
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Alloro q.b.
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. Fare un soffritto con il lardo e l’olio extravergine, aggiungere gli scalogni tritati, i fagioli ammollati, le trippe, l’alloro e il pepe nero. Cuocere per circa un’ora mantenendoli appena coperti da un dito di acqua calda che verrà aggiunta di volta in volta. Frullare la pasta e fagioli, congelare, decongelare per applicare un ice filtration, passare il brodo di fagioli all’etamina sottile.
Per la pasta
240 g di lumachine di semola di grano duro
40 g di uova di trota
Acqua bollente q.b.
Olio extravergine q.b.
Procedimento
Cuocere le lumachine per metà del loro tempo in acqua bollente salata e successivamente continuare la cottura con il brodo di fagioli, come una pasta risottata. Regolare di sapori, aggiungere in chiusura dell’olio extravergine e servire in una fondina con uova di trota marinate.
Foto del piatto: Crediti Lido Vannucchi
