Pasta, fagioli e uova di trota | Riccardo Camanini

Ingredienti per 4 persone

Per i fagioli

• 1 Kg di fagioli della Valvestino
• 50 g di lardo
• 60 g di scalogni tritati
• 100 g di trippe di baccalà
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
• Alloro q.b.
   

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. Fare un soffritto con il lardo e l’olio extravergine, aggiungere gli scalogni tritati, i fagioli ammollati, le trippe, l’alloro e il pepe nero. Cuocere per circa un’ora mantenendoli appena coperti da un dito di acqua calda che verrà aggiunta di volta in volta. Frullare la pasta e fagioli, congelare, decongelare per applicare un ice filtration, passare il brodo di fagioli all'etamina sottile.


 

Per la pasta

• 240 g di lumachine di semola di grano duro
• 40 g di uova di trota
• Acqua bollente q.b.
• Olio extravergine q.b.
   

Procedimento

Cuocere le lumachine per metà del loro tempo in acqua bollente salata e successivamente continuare la cottura con il brodo di fagioli, come una pasta risottata. Regolare di sapori, aggiungere in chiusura dell’olio extravergine e servire in una fondina con uova di trota marinate.
Foto del piatto: Crediti Lido Vannucchi