Pasta, alghe, bottarga e grano saraceno | Pasquale Laera

    Ricetta di Pasquale Laera: Pasta, alghe, bottarga e grano saraceno

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    400 g di Pasta Vesuvio

    50 g di Alga lattuga di mare fresca

    50 g di Alga spaghetto di mare fresco

    50 g di Alga kombu fresca

    800 ml di fumetto di pesce

    25 g di burro all’acciuga

    10 g di bottarga di tonno

    10 g di bottarga di muggine

    5 g di grano saraceno soffiato

    Parmigiano Reggiano q.b.

    Olio extra vergine d’ oliva

    Pepe

    Colatura di alici

     

    Procedimento

    Come prima cosa lavare e dissalare le alghe fresche mettendole sotto acqua corrente per qualche minuto, poi farle sgocciolare e disporle in placca con carta forno.

    Lavare e bollire il grano saraceno. Quando cotto, disporlo in placca su carta da forno e metterlo, insieme alle placche di alghe, ad essiccare in forno una notte intera a 70°C.

    Una volta essiccato il tutto, per le alghe, separatamente, frullarle fino a farle diventare polvere; il grano saraceno invece friggerlo alla temperatura di 195°C facendolo soffiare e diventare croccante.

    In cottura: preparare una base di brodo di pesce e calarci dentro la pasta, facendo attenzione a non farla attaccare. Durante la cottura, iniziare ad insaporire il tutto aggiungendo, poco per volta, dell’olio EVO, della colatura di alici e del pepe nero macinato fresco. Continuare ad aggiungere brodo di pesce se necessario, ma non troppo.

    A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare la pasta con del burro all’acciuga, del pecorino, le tre tipologie di alghe in polvere, della bottarga di tonno e di muggine grattugiata e sistemare di sapore.

    In ultimo, prima di servire il piatto, spolverare la pasta con del grano saraceno croccante.

    pasquale laera copertina 970

    Le fotografie sono di Lefotodimarzo