Pasta, alghe, bottarga e grano saraceno | Pasquale Laera

Ingredienti per 4 persone

400 g di Pasta Vesuvio
50 g di Alga lattuga di mare fresca
50 g di Alga spaghetto di mare fresco
50 g di Alga kombu fresca
800 ml di fumetto di pesce
25 g di burro all’acciuga
10 g di bottarga di tonno
10 g di bottarga di muggine
5 g di grano saraceno soffiato
Parmigiano Reggiano q.b.
Olio extra vergine d’ oliva
Pepe
Colatura di alici

Procedimento

Come prima cosa lavare e dissalare le alghe fresche mettendole sotto acqua corrente per qualche minuto, poi farle sgocciolare e disporle in placca con carta forno.
Lavare e bollire il grano saraceno. Quando cotto, disporlo in placca su carta da forno e metterlo, insieme alle placche di alghe, ad essiccare in forno una notte intera a 70°C.
Una volta essiccato il tutto, per le alghe, separatamente, frullarle fino a farle diventare polvere; il grano saraceno invece friggerlo alla temperatura di 195°C facendolo soffiare e diventare croccante.
In cottura: preparare una base di brodo di pesce e calarci dentro la pasta, facendo attenzione a non farla attaccare. Durante la cottura, iniziare ad insaporire il tutto aggiungendo, poco per volta, dell’olio EVO, della colatura di alici e del pepe nero macinato fresco. Continuare ad aggiungere brodo di pesce se necessario, ma non troppo.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare la pasta con del burro all’acciuga, del pecorino, le tre tipologie di alghe in polvere, della bottarga di tonno e di muggine grattugiata e sistemare di sapore.
In ultimo, prima di servire il piatto, spolverare la pasta con del grano saraceno croccante.


Le fotografie sono di Lefotodimarzo