Passatelli di bottarga di tonno, con brodo di moletti e salicornia | Vincenzo Vottero

    Ricetta di Vincenzo Vottero: Passatelli di bottarga di tonno, con brodo di moletti e salicornia

    0
    147
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per i passatelli

    200 g di pane raffermo non all’olio grattato e passato al setaccio

    150 g di bottarga di tonno

    50 g di pecorino sardo

    10 uova (60/70)

    120 g di farina

    Procedimento

    Impastare 35/ 40 minuti minimo.

    Per il brodo

    12 granchi moletti (famiglia dei liocarcinus diffusi nel mediterraneo)

    1 porro

    5 pomodori datterini

    1 bicchiere di vino bianco (Pignoletto)

    1 rametto di timo

    Procedimento

    Arrostire in pentola i granchi moletti con porri, pomororini datterini e timo. Bagnare con un bicchiere di pignoletto e coprire di acqua, far bollire molto lentamente fino al dimezzamento del liquido, schiacciare i granchi, filtrare e aggiustare di sale.

     

    Altri ingredienti

    45 g di mandorle

    Salicornia o lattuga di mare a piacere

    1 scalogno

    Olio d’oliva extravergine

     

    Procedimento

    PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO

    Cuocere i passatelli nel brodo, scolarli e saltarli in padella con olio, scalogno, salicornia o lattuga di mare, mandorle a scaglie tostate, porre in un coppapasta in piatto fondo e servire col suo brodo.

    La fotografia di Vincenzo Vottero è di Nicola Boi