Ricetta di Vincenzo Vottero: Passatelli di bottarga di tonno, con brodo di moletti e salicornia

Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli

200 g di pane raffermo non all’olio grattato e passato al setaccio
150 g di bottarga di tonno
50 g di pecorino sardo
10 uova (60/70)
120 g di farina

Procedimento

Impastare 35/ 40 minuti minimo.

Per il brodo

12 granchi moletti (famiglia dei liocarcinus diffusi nel mediterraneo)
1 porro
5 pomodori datterini
1 bicchiere di vino bianco (Pignoletto)
1 rametto di timo

Procedimento

Arrostire in pentola i granchi moletti con porri, pomororini datterini e timo. Bagnare con un bicchiere di pignoletto e coprire di acqua, far bollire molto lentamente fino al dimezzamento del liquido, schiacciare i granchi, filtrare e aggiustare di sale.

Altri ingredienti

45 g di mandorle
Salicornia o lattuga di mare a piacere
1 scalogno
Olio d’oliva extravergine

Procedimento

PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Cuocere i passatelli nel brodo, scolarli e saltarli in padella con olio, scalogno, salicornia o lattuga di mare, mandorle a scaglie tostate, porre in un coppapasta in piatto fondo e servire col suo brodo.