Orto extravergine | Massimiliano Alajmo

Ingredienti per 4 persone

Per la purea di melanzane

400 gr. di melanzane tonde viola
10 gr. di olio extravergine di oliva delicato
4 gr. di sale

Procedimento

Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere.
Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura e frullarle con l'olio e il sale. Raffreddare.

Per la tartare di pomodori

200 gr. di pomodori ramati
100 gr. di pomodorini di Pachino
2 gr. di sale
1 gr. di zucchero semolato
olio extravergine di oliva delicato q.b
1 pizzico di origano

Procedimento

Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi.
Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido.
Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.

Per l’acqua di pomodoro

500 gr. di pomodori datterini

Procedimento

Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.

Per la gelatina di acqua di pomodoro

100 gr. di acqua di pomodoro
1 gr. di agar agar
1 pizzico di sale

Procedimento

Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla in due parti. Legare 50 grammi con l’agar agar e bollire frustando per pochi secondi.
Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm.
Lasciare rapprendere in frigorifero.

Per la crema di pistacchi

250 gr. di pistacchi grattugiati
200 gr. di acqua minerale naturale

Procedimento

Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet®. Congelare a -20°C e pacossare.

Pesto di basilico e pistacchi

300 gr. di foglie di basilico fresco
150 gr. di pinoli
150 gr. di olio extravergine di oliva delicato
2 gr. di sale
300 gr. di crema di pistacchi

Procedimento

Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo.
Aggiungere la crema di pistacchi.

Per la salsa di pomodorini

120 gr. di pomodori datterini
3 gr. di sale
2 gr. di zucchero semolato
15 gr. di olio extravergine di oliva delicato

Procedimento

Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.

Per le melanzane all’origano

270 gr. di melanzane tonde viola
15 gr. di olio extravergine di oliva delicato
2 gr. di sale
0,5 gr. di origano

Procedimento

Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’. Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e saltarle con l’olio, il sale e l’origano.

Per terminare

4 pistacchi tritati grossolanamente
240 gr. di pomodori datterini tagliati a rondelle e conditi con olio e sale
8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale
4 olive nere taggiasche tagliate a pezzi
6 gr. di foglie di basilico
20 gr. di pane carasau tostato alla salamandra
olio extravergine di oliva delicato q.b.

Composizione del piatto

In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati.
Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterini coperti con la gelatina di pomodoro.
Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico.
Terminare con la sfoglia di pane carasau calda. Irrorare con un filo d’olio.


La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra
La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw