Orto extravergine | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Orto extravergine

    0
    348
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la purea di melanzane

    400 gr. di melanzane tonde viola

    10 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    4 gr. di sale

    Procedimento

    Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in una pirofila di vetro (o ceramica) e cuocerle coperte al microonde, sino a quando risulteranno tenere.

    Asciugarle bene per eliminare l’acqua di cottura e frullarle con l’olio e il sale. Raffreddare.

     

    Per la tartare di pomodori

    200 gr. di pomodori ramati

    100 gr. di pomodorini di Pachino

    2 gr. di sale

    1 gr. di zucchero semolato

    olio extravergine di oliva delicato q.b

    1 pizzico di origano

    Procedimento

    Scottare appena i pomodori in acqua bollente, pelarli e privarli totalmente dei semi.

    Tritarli finemente e cospargerli con il sale e lo zucchero. Colare su un setaccio, lasciando separare la polpa dal liquido.

    Recuperare la polpa e condirla con un filo d’olio e l’origano.

     

    Per l’acqua di pomodoro

    500 gr. di pomodori datterini

    Procedimento

    Frullare i pomodori e versare il composto in un’etamina. Scolare sopra una bacinella per una notte, senza pressare e in modo che filtri solo l’acqua di vegetazione.

     

    Per la gelatina di acqua di pomodoro

    100 gr. di acqua di pomodoro

    1 gr. di agar agar

    1 pizzico di sale

    Procedimento

    Condire l’acqua di pomodoro con il sale e dividerla in due parti. Legare 50 grammi con l’agar agar e bollire frustando per pochi secondi.

    Unire la restante acqua a temperatura ambiente, mescolare bene, colare in stampi rettangolari (5 x 4 cm) a uno spessore di ½ cm.

    Lasciare rapprendere in frigorifero.

     

    Per la crema di pistacchi

    250 gr. di pistacchi grattugiati

    200 gr. di acqua minerale naturale

    Procedimento

    Frullare i pistacchi con l’acqua e trasferirli nel bicchiere del Pacojet®. Congelare a -20°C e pacossare.

     

    Pesto di basilico e pistacchi

    300 gr. di foglie di basilico fresco

    150 gr. di pinoli

    150 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    2 gr. di sale

    300 gr. di crema di pistacchi

    Procedimento

    Lavare e asciugare bene le foglie di basilico. Frullare velocemente l’olio e i pinoli senza farli scaldare. Unire il basilico e il sale, frullare ancora per qualche secondo sino ad avere un pesto omogeneo.

    Aggiungere la crema di pistacchi.

     

    Per la salsa di pomodorini

    120 gr. di pomodori datterini

    3 gr. di sale

    2 gr. di zucchero semolato

    15 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    Procedimento

    Frullare i pomodori, setacciare con uno chinois fine e condire con il sale, lo zucchero e l’olio.

     

    Per le melanzane all’origano

    270 gr. di melanzane tonde viola

    15 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    2 gr. di sale

    0,5 gr. di origano

    Procedimento

    Privare le melanzane della buccia, affettarle e scottarle al vapore per 2’. Tagliarle a cubetti (1,5 cm) e saltarle con l’olio, il sale e l’origano.

     

    Per terminare

    4 pistacchi tritati grossolanamente

    240 gr. di pomodori datterini tagliati a rondelle e conditi con olio e sale

    8 anelli di cipolla rossa condita con olio, sale e aceto balsamico tradizionale

    4 olive nere taggiasche tagliate a pezzi

    6 gr. di foglie di basilico

    20 gr. di pane carasau tostato alla salamandra

    olio extravergine di oliva delicato q.b.

     

    Composizione del piatto

    In una fondina disporre un cucchiaio di purea di melanzane, guarnire sopra con una striscia di pesto di basilico e pistacchi e i pistacchi tritati.

    Disporre accanto la tartare di pomodori, la salsa di pomodorini e i datterini coperti con la gelatina di pomodoro.

    Guarnire con le melanzane a cubetti, gli anelli di cipolla, le olive nere e il basilico.

    Terminare con la sfoglia di pane carasau calda. Irrorare con un filo d’olio.

    alajmo copertina 1 970

    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw