Ricetta di Luigi Salomone: oro, nocciola e caffè.

Ingredienti per 4 persone

Per il semifreddo

150 g di zucchero
60 g di acqua
230 g di tuorlo
30 g di pasta di nocciola
400 g di panna semi montata
100 g di nocciole

Procedimento

Creare con lo zucchero, l’acqua e il tuorlo un pâte à bombe. Completare con la crema di nocciola e la panna semi montata. Mettere negli stampi e congelare. Nel frattempo, tostare le nocciole.

Per il caramello salato

200 g di zucchero
100 g di glucosio
100 g di burro
350 g di panna

Procedimento

Far caramellare glucosio e zucchero, aggiungere poi la panna e caramellare ancora a 45° C
aggiungendo il burro e il sale.

Per il caffè alla nocciola servito caldo

100 g di caffè
30 g di pasta di nocciole
20 g di zucchero

Procedimento

Emulsionare il tutto e servire caldo.

Composizione del piatto

Burro di cacao q.b.
Cioccolato q.b.
Polvere d’oro q.b.

Procedimento

Spruzzare il semifreddo con burro di cacao e cioccolato aiutandosi con un aerografo da pasticceria. Completare con il caramello, le nocciole tostate e la polvere d’oro.