Oro, nocciola caffè | Luigi Salomone

Ingredienti per 4 persone

Per il semifreddo

• 150 g di zucchero
• 60 g di acqua
• 230 g di tuorlo
• 30 g di pasta di nocciola
• 400 g di panna semi montata
• 100 g di nocciole
   

Procedimento

Creare con lo zucchero, l’acqua e il tuorlo un pâte à bombe. Completare con la crema di nocciola e la panna semi montata. Mettere negli stampi e congelare. Nel frattempo, tostare le nocciole.
 

Per il caramello salato

• 200 g di zucchero
• 100 g di glucosio
• 100 g di burro
• 350 g di panna
   

Procedimento

Far caramellare glucosio e zucchero, aggiungere poi la panna e caramellare ancora a 45° C
aggiungendo il burro e il sale.
 

Per il caffè alla nocciola servito caldo

• 100 g di caffè
• 30 g di pasta di nocciole
• 20 g di zucchero
   

Procedimento

Emulsionare il tutto e servire caldo.
 

Composizione del piatto

• Burro di cacao q.b.
• Cioccolato q.b.
• Polvere d’oro q.b.
   

Procedimento

Spruzzare il semifreddo con burro di cacao e cioccolato aiutandosi con un aerografo da pasticceria. Completare con il caramello, le nocciole tostate e la polvere d’oro.


Foto: Crediti Alessandra Farinelli