Ombrina affumicata con carciofi e brodo di calamari | Valeria Piccini

    Ricetta di Valeria Piccini Ombrina affumicata con carciofi e brodo di calamari

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    ricetta ombrina
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 ombrine da 600 g circa

    3 kg di calamari freschi

    6/8 carciofi

    Vino bianco q.b.

    Olio q.b.

    Aglio q.b.

    Cipolla q.b.

    Sale e zucchero per marinare l’ombrina.

     

    Procedimento

    Per l’Ombrina

    Sfilettare le ombrine e marinarle in sale e zucchero bilanciati per 1 ora e mezza. Sciacquare poi dalla marinatura e affumicare l’ombrina. Mantenere in frigo.

     

    Per i Carciofi

    Pulire i carciofi e ricavare da ogni carciofo 8 spicchi, saltarli velocemente con aglio, olio e vino bianco.

     

    Per il Brodo

    Affettare finemente le cipolle, rosolarle con poco olio e sale, fino a colorazione bruna. A questo punto inserire i calamari già puliti e tagliati a rondella, il vino bianco ed il ghiaccio a coprire. Far cuocere da ebollizione per circa 2 ore. Filtrare poi con l’aiuto di un panno etamina.

    Composizione del piatto

    Sistemare 5/6 spicchi di carciofi a persona sul fondo del piatto, affettare l’ombrina con un taglio sashimi. Sistemare 10/15 fette di carpaccio sopra i carciofi. Decorare con fiori di borragine. Versare il brodo caldo direttamente nel piatto, in sala di fronte al commensale.

    Foto di Lido Vannucchi