Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per le lumache da spurgare
20 lumache fresche, da spurgare
Rosmarino
Timo
Alloro
Crusca
Per la cottura delle lumache
Alloro
Foglie di sedano
Amido di mais
30 g di scalogno a brunoise
50 g di sedano rapa a brunoise
4 spicchi aglio in camicia
30 g di timo
30 g di rosmarino
100 g di burro
30 ml vino bianco secco
1 l di brodo di pollo
Sale e Pepe
Amido di mais
Per le radici di prezzemolo marinate
2 radici di prezzemolo
30 g di sale
400 ml di aceto balsamico bianco
400 ml di acqua
325 g di zucchero
2 scalogni
5 g di zafferano
Per l’acqua di prezzemolo
200 g di prezzemolo
2 lt di acqua
Sale
Per la crema di radici di prezzemolo
250 g di radici di prezzemolo
25 g di burro
350 ml di brodo di pollo
350 ml di panna fresca intera
Sale, pepe
Per il caviale di prezzemolo
2,5 l di acqua
250 g di prezzemolo sfogliato
12 g di agar agar
½ l di olio di semi di vinacciolo ben freddo
Per il gel di sedano
500 ml sedano centrifugato
6 g di agar agar
½ di limone
Sale
Per il riso venere
2 lt di acqua
50 gr riso venere
Sale
1 lt di olio di semi
Per la gremolade
25 g di scalogno
25 g di prezzemolo
25 g di cetriolini sottaceto
Olio di semi di vinacciolo
Aceto di vino bianco
Sale, pepe
Per le guarnizioni
4 broccoletti selvatici
4 piccoli rapanelli
Rucola selvatica
Procedimento
Per le lumache da spurgare
Adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca. Solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle.
Per la cottura delle lumache
Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare.
Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente.
Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il brodo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore.
Separare le lumache dal fondo. Frullare il fondo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso.
Riunire le lumache.
Per le radici di prezzemolo marinate
Affettare finemente le radici di prezzemolo nel senso della lunghezza. Portare tutti gli altri ingredienti a leggera ebollizione. Versare la marinata calda sulle radici di prezzemolo.
Raffreddare e lasciar insaporire per 24 ore in frigorifero.
Per l’acqua di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare il prezzemolo nel robot di cucina a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.
Per la crema di radici di prezzemolo
Dorare le radici di prezzemolo nel burro, a fiamma bassa, per 10 minuti. Aggiungere la panna, il brodo e lasciar sobbollire per 30 minuti. Aggiustare di sapore.
Frullare nel robot di cucina per 6 minuti a massima velocità. Raffreddare e aggiungere l’acqua di prezzemolo.
Per il caviale di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare a massima velocità per 6 minuti nel robot da cucina, filtrare all’etamine.
Portare ¼ di liquido ad ebollizione, legarlo con l’agar agar, unire il liquido rimanente, versare in un biberon da cucina. Versare il liquido goccia a goccia nell’olio.
Per il gel di sedano
Portare ¼ della centrifuga di sedano ad ebollizione. Legare con l’agar agar, unire gli altri ingredienti.
Filtrare all’etamine e raffreddare 3 ore in frigorifero. Frullare e passare al setaccio.
Per il riso venere
Bollire il riso 20 minuti. Scolare e lasciar asciugare il riso su un tappetino in silicone per 3 ore.
Friggere a 180 gradi. Raffreddare e frullare.
Per la gremolade
Tritare finemente scalogno, prezzemolo e cetriolini. Unire gli altri ingredienti e aggiustare di sapore.
Tutte le fotografie sono di Daniel Töchterle
