Orto di Lumache | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Orto di Lumache

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le lumache da spurgare

    20 lumache fresche, da spurgare

    Rosmarino

    Timo

    Alloro

    Crusca

    Per la cottura delle lumache

    Alloro

    Foglie di sedano

    Amido di mais

    30 g di scalogno a brunoise

    50 g di sedano rapa a brunoise

    4 spicchi aglio in camicia

    30 g di timo

    30 g di rosmarino

    100 g di burro

    30 ml vino bianco secco

    1 l di brodo di pollo

    Sale e Pepe

    Amido di mais

    Per le radici di prezzemolo marinate

    2 radici di prezzemolo

    30 g di sale

    400 ml di aceto balsamico bianco

    400 ml di acqua

    325 g di zucchero

    2 scalogni

    5 g di zafferano

    Per l’acqua di prezzemolo

    200 g di prezzemolo

    2 lt di acqua

    Sale

    Per la crema di radici di prezzemolo

    250 g di radici di prezzemolo

    25 g di burro

    350 ml di brodo di pollo

    350 ml di panna fresca intera

    Sale, pepe

    Per il caviale di prezzemolo

    2,5 l di acqua

    250 g di prezzemolo sfogliato

    12 g di agar agar

    ½ l di olio di semi di vinacciolo ben freddo

    Per il gel di sedano

    500 ml sedano centrifugato

    6 g di agar agar

    ½ di limone

    Sale

    Per il riso venere

    2 lt di acqua

    50 gr riso venere

    Sale

    1 lt di olio di semi

    Per la gremolade

    25 g di scalogno

    25 g di prezzemolo

    25 g di cetriolini sottaceto

    Olio di semi di vinacciolo

    Aceto di vino bianco

    Sale, pepe

    Per le guarnizioni

    4 broccoletti selvatici

    4 piccoli rapanelli

    Rucola selvatica

     

    Procedimento

    Per le lumache da spurgare

    Adagiare le lumache in una cesta con le erbe aromatiche e la crusca. Solo dopo 10 giorni l’intestino delle lumache si sarà ripulito dalla terra si potrà procedere a cucinarle.

    Per la cottura delle lumache

    Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare ad ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare.

    Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente.

    Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il brodo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore.

    Separare le lumache dal fondo. Frullare il fondo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso.

    Riunire le lumache.

    Per le radici di prezzemolo marinate

    Affettare finemente le radici di prezzemolo nel senso della lunghezza. Portare tutti gli altri ingredienti a leggera ebollizione. Versare la marinata calda sulle radici di prezzemolo.

    Raffreddare e lasciar insaporire per 24 ore in frigorifero.

    Per l’acqua di prezzemolo

    Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio.

    Frullare il prezzemolo nel robot di cucina a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.

    Per la crema di radici di prezzemolo

    Dorare le radici di prezzemolo nel burro, a fiamma bassa, per 10 minuti. Aggiungere la panna, il brodo e lasciar sobbollire per 30 minuti. Aggiustare di sapore.

    Frullare nel robot di cucina per 6 minuti a massima velocità. Raffreddare e aggiungere l’acqua di prezzemolo.

    Per il caviale di prezzemolo

    Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare a massima velocità per 6 minuti nel robot da cucina, filtrare all’etamine.

    Portare ¼ di liquido ad ebollizione, legarlo con l’agar agar, unire il liquido rimanente, versare in un biberon da cucina. Versare il liquido goccia a goccia nell’olio.

    Per il gel di sedano

    Portare ¼ della centrifuga di sedano ad ebollizione. Legare con l’agar agar, unire gli altri ingredienti.

    Filtrare all’etamine e raffreddare 3 ore in frigorifero. Frullare e passare al setaccio.

    Per il riso venere

    Bollire il riso 20 minuti. Scolare e lasciar asciugare il riso su un tappetino in silicone per 3 ore.

    Friggere a 180 gradi. Raffreddare e frullare.

    Per la gremolade

    Tritare finemente scalogno, prezzemolo e cetriolini. Unire gli altri ingredienti e aggiustare di sapore.

    Norbert Niederkofler copertina 1 970

    Tutte le fotografie sono di Daniel Töchterle