“Mischiare Le Carte”, cappesante e rapa fortunella | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: “Mischiare Le Carte”, cappesante e rapa fortunella

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    225 g farina

    150 g semola rimacinata di grano duro

    170 g acqua calda

    2 g nero di seppia

    2 g concentrato di pomodoro

     

    Per la salsa

    200 ml vino bianco secco

    100 g burro

    20 g aceto di vino bianco

    30 g purea di rapa fortunella

     

    Per la finitura

    100 g cappesante

    150 g filetti di sogliola

     

    Procedimento

    Per la pasta

    Impastare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Recuperare 2 palline da 20g di impasto l’una e colorarne uno con il nero di seppia, l’altro con il concentrato di pomodoro. Infornare i segni delle carte.

    Stendere la pasta bianca e inserire i segni colorati, stendere nuovamente e tagliare a forma di carte da gioco.

    Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolare.

     

    Per la salsa

    Arrostire le cappesante e i pezzi di filetti di sogliola in padella con poco olio, togliere dalla padella e unire il vino bianco, far evaporare, unire il burro e far emulsionare fuori dal fuoco, aggiungere la purea e in fine le cappesante con la sogliola.

     

    Composizione del piatto

    Disporre le cappesante con la sogliola al centro dei piatti, poi le “carte” alternando i segni , servire con la salsa a parte.

    davide oldani