Ricetta di Davide Oldani: “Mischiare Le Carte”, cappesante e rapa fortunella
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
225 g farina150 g semola rimacinata di grano duro
170 g acqua calda
2 g nero di seppia
2 g concentrato di pomodoro
Per la salsa
200 ml vino bianco secco100 g burro
20 g aceto di vino bianco
30 g purea di rapa fortunella
Per la finitura
100 g cappesante150 g filetti di sogliola
Procedimento
Per la pasta
Impastare le farine con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Recuperare 2 palline da 20g di impasto l’una e colorarne uno con il nero di seppia, l’altro con il concentrato di pomodoro. Infornare i segni delle carte.Stendere la pasta bianca e inserire i segni colorati, stendere nuovamente e tagliare a forma di carte da gioco.
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Scolare.
Per la salsa
Arrostire le cappesante e i pezzi di filetti di sogliola in padella con poco olio, togliere dalla padella e unire il vino bianco, far evaporare, unire il burro e far emulsionare fuori dal fuoco, aggiungere la purea e in fine le cappesante con la sogliola.Composizione del piatto
Disporre le cappesante con la sogliola al centro dei piatti, poi le “carte” alternando i segni , servire con la salsa a parte.
