Minestrone di frutta e verdura | Raffaele Lenzi

    Ricetta di Raffaele Lenzi: Minestrone di frutta e verdura.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il latte al lemongrass

    350 g di latte

    180 g di panna

    33 g di glucosio

    63 g di zucchero

    5 pz di lemongrass

    Scorza di mezzo limone

    Procedimento

    Tagliare finemente il lemongrass. Tostare. Cuocerlo in sacchetto sottovuoto, con tutti gli altri ingredienti, a 85°C per 2 ore. Lasciare in infusione una notte. Frullare. Filtrare.

    Per la roccia di lemongrass

    350 g di latte al lemograss

    63 g di cioccolato bianco

    7 gocce di essenza di lemongrass

    20 gocce di limone

    180 g di panna

    5 g di gelatina

    3 g di lecitina

    1 g di albumina

    Procedimento

    Scaldare il latte con l’essenza di lemongrass e limon. Aggiungere il cioccolato bianco fuso. Fuori dal fuoco, unire panna, gelatina, lecitina e albumina. Mixare. Mettere nel sifone da 500 ml con 2 cariche. Agitare il sifone ogni 15 minuti per 1 ora e mezza. Sifonare in una placchetta fredda e abbattere.

    Per la spugna di shiso verde

    50 g di shiso verde

    50 g di zucchero di canna bianco

    50 g di farina di grano tenero tipo 1 debole (160 W)

    6 uova intere

    Colorante verde q.b.

    Procedimento

    Far macerare lo shiso con lo zucchero per 5 ore. Aggiungere il resto degli ingredienti. Frullare con un robot da cucina. Mettere il composto in un sifone da 500 ml con una carica. Far riposare in frigo. Sifonare in un contenitore da 1/6. Cuocere per 1 minuto e mezzo in microonde. Prima di estrarle dal contenitore, riporle a testa in giù sul banco da lavoro e lasciarle riposare 2 minuti per evitare l’appiattimento.

    Per i sassi di maltodestrina

    200 g di cioccolato bianco fuso

    12 g di maltodestrina

    Polvere di lampone q.b.

    Procedimento

    Unire maltodestrina e cioccolato formando delle palline. Tostarle in padella per 3-4 minuti Passarle nella polvere di lampone.

    Per i lamponi finti

    100 g di purea di lampone

    7 g di zucchero di canna bianco

    7,5 g di colla di pesce

    Procedimento

    Frullare i lamponi con un frullatore ad immersione. Filtrare con chinoise fine per ottenere una purea. Unire lo zucchero e portare a 60°C in un pentolino. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare il composto ancora caldo negli stampi a forma di lampone e far gelificare per almeno un paio d’ore in frigo.

    Per il cetriolo marinato

    100 g di aceto di riso

    50 g di zucchero di canna bianco

    400 g di brunoise di cetriolo

    Procedimento

    Mettere gli ingredienti in osmosi con la macchina del sottovuoto a campana, richiudendo la verdura immersa nella marinatura in un sacchetto. Aprire il sacchetto e scolare la brunoise dal liquido.

    Per la gelatina di zenzero e miele

    125 g di acqua

    13 g di zenzero fresco

    25 g di miele millefiori

    4 gocce di limone

    1,5 g di agar agar

    Procedimento

    Unire tutti gli ingredienti e far bollire. Frullare e filtrare in una placchetta ¼ Gastronorm. Far gelificare. Tagliare a quadratini di 0,5 cm per lato.

    Per la crema al cocco

    100 g latte di cocco

    1 g di agar agar

    Procedimento

    Unire i due ingredienti a freddo e portare a bollore. Far gelificare per una notte. Frullare con un minipimer.

    Per il consommè di piselli

    300 g di piselli

    600 g di acqua frizzante

    2 g di acido ascorbico

    2 g di sale

    20 g di miele

    Procedimento

    Frullare gli ingredienti con un robot da cucina. Filtrare a chinoise fine. Mettere sottovuoto una notte con 11 g di the alla menta. Filtrare.

    Per la tempura di fiori di zucca e shiso verde

    200 g di farina di riso

    100 g di farina tipo 1 debole

    100 g di maizena

    40 g di lievito baking powder

    100 g di acqua frizzante

    4 fiori di zucca

    4 foglie di shiso verde

    Olio di semi di girasole q.b.

    Procedimento

    Preparare il mix tempura mescolando farina di riso, farina tipo 1, maizena e lievito baking powder. Fare una pastella da tempura con 25 g di mix tempura e 25 g di acqua frizzante. Passare le foglie di shiso e i petali di fiore di zucca puliti nella tempura e friggere l’olio di semi di girasole a 140°C. Mettere ad asciugare su una teglia con carta assorbente.

    Per le chips di patata viola

    8-12 patate viola

    Sale q.b.

    Olio di semi di girasole q.b.

    Procedimento

    Pelare le patate viola e cuocerle in acqua e sale. Scolare le patate. Frullare aiutandosi con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Stendere molto sottile su Silpat e lasciare essiccare. Friggere molto velocemente.

    Composizione del piatto

    8 fette sottili di asparago verde

    4 zucchine baby a rondelle

    8 ciuffetti di insalata spumiglia

    8 fette sottili di carota viola

    8 fette sottili di carota

    2 ciliegie tagliata a metà

    4 fettine sottile di mango

    16 bastoncini di mela verde

    4 taccole à la julienne

    4 edamame

    4 fragoline di bosco

    4 fette di fragola essiccata

    8 foglie di limoncina

    8 foglie di stevia

    8 foglie di menta

    8 foglie di melissa

    8 foglie di basilico rosso

    8 foglie di oxalis trifoglio

    8 foglie di finocchietto selvatico

    8 foglie di cerfoglio

    16 zeste di limone candito

    Procedimento

    Alla base del piatto, fare un cerchio di crema di cocco. Proseguire con 2 pezzi di spugna di shiso verde e con tutti gli altri ingredienti disposti a cerchio sulla crema, in modo da dare più movimento e volume possibile al piatto. Al centro, disporre la roccia di lemongrass, sulla quale verranno posti 4/5 cubetti di brunoise di cetriolo e le zeste di limone candite. Versare il consommé di piselli.