Minestrone di frutta e verdura | Raffaele Lenzi

Ingredienti per 4 persone

Per il latte al lemongrass

• 350 g di latte
• 180 g di panna
• 33 g di glucosio
• 63 g di zucchero
• 5 pz di lemongrass
• Scorza di mezzo limone
   

Procedimento

Tagliare finemente il lemongrass. Tostare. Cuocerlo in sacchetto sottovuoto, con tutti gli altri ingredienti, a 85°C per 2 ore. Lasciare in infusione una notte. Frullare. Filtrare.
 

Per la roccia di lemongrass

• 350 g di latte al lemograss
• 63 g di cioccolato bianco
• 7 gocce di essenza di lemongrass
• 20 gocce di limone
• 180 g di panna
• 5 g di gelatina
• 3 g di lecitina
• 1 g di albumina
   

Procedimento

Scaldare il latte con l’essenza di lemongrass e limon. Aggiungere il cioccolato bianco fuso. Fuori dal fuoco, unire panna, gelatina, lecitina e albumina. Mixare. Mettere nel sifone da 500 ml con 2 cariche. Agitare il sifone ogni 15 minuti per 1 ora e mezza. Sifonare in una placchetta fredda e abbattere.
 

Per la spugna di shiso verde

• 50 g di shiso verde
• 50 g di zucchero di canna bianco
• 50 g di farina di grano tenero tipo 1 debole (160 W)
• 6 uova intere
• Colorante verde q.b.
   

Procedimento

Far macerare lo shiso con lo zucchero per 5 ore. Aggiungere il resto degli ingredienti. Frullare con un robot da cucina. Mettere il composto in un sifone da 500 ml con una carica. Far riposare in frigo. Sifonare in un contenitore da 1/6. Cuocere per 1 minuto e mezzo in microonde. Prima di estrarle dal contenitore, riporle a testa in giù sul banco da lavoro e lasciarle riposare 2 minuti per evitare l’appiattimento.
 

Per i sassi di maltodestrina

• 200 g di cioccolato bianco fuso
• 12 g di maltodestrina
• Polvere di lampone q.b.
   

Procedimento

Unire maltodestrina e cioccolato formando delle palline. Tostarle in padella per 3-4 minuti Passarle nella polvere di lampone.
 

Per i lamponi finti

• 100 g di purea di lampone
• 7 g di zucchero di canna bianco
• 7,5 g di colla di pesce
   

Procedimento

Frullare i lamponi con un frullatore ad immersione. Filtrare con chinoise fine per ottenere una purea. Unire lo zucchero e portare a 60°C in un pentolino. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Colare il composto ancora caldo negli stampi a forma di lampone e far gelificare per almeno un paio d’ore in frigo.
 

Per il cetriolo marinato

• 100 g di aceto di riso
• 50 g di zucchero di canna bianco
• 400 g di brunoise di cetriolo
   

Procedimento

Mettere gli ingredienti in osmosi con la macchina del sottovuoto a campana, richiudendo la verdura immersa nella marinatura in un sacchetto. Aprire il sacchetto e scolare la brunoise dal liquido.
 

Per la gelatina di zenzero e miele

• 125 g di acqua
• 13 g di zenzero fresco
• 25 g di miele millefiori
• 4 gocce di limone
• 1,5 g di agar agar
   

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e far bollire. Frullare e filtrare in una placchetta ¼ Gastronorm. Far gelificare. Tagliare a quadratini di 0,5 cm per lato.
 

Per la crema al cocco

• 100 g latte di cocco
• 1 g di agar agar
   

Procedimento

Unire i due ingredienti a freddo e portare a bollore. Far gelificare per una notte. Frullare con un minipimer.
 

Per il consommè di piselli

• 300 g di piselli
• 600 g di acqua frizzante
• 2 g di acido ascorbico
• 2 g di sale
• 20 g di miele
   

Procedimento

Frullare gli ingredienti con un robot da cucina. Filtrare a chinoise fine. Mettere sottovuoto una notte con 11 g di the alla menta. Filtrare.
 

Per la tempura di fiori di zucca e shiso verde

• 200 g di farina di riso
• 100 g di farina tipo 1 debole
• 100 g di maizena
• 40 g di lievito baking powder
• 100 g di acqua frizzante
• 4 fiori di zucca
• 4 foglie di shiso verde
• Olio di semi di girasole q.b.
   

Procedimento

Preparare il mix tempura mescolando farina di riso, farina tipo 1, maizena e lievito baking powder. Fare una pastella da tempura con 25 g di mix tempura e 25 g di acqua frizzante. Passare le foglie di shiso e i petali di fiore di zucca puliti nella tempura e friggere l’olio di semi di girasole a 140°C. Mettere ad asciugare su una teglia con carta assorbente.
 

Per le chips di patata viola

• 8-12 patate viola
• Sale q.b.
• Olio di semi di girasole q.b.
   

Procedimento

Pelare le patate viola e cuocerle in acqua e sale. Scolare le patate. Frullare aiutandosi con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Stendere molto sottile su Silpat e lasciare essiccare. Friggere molto velocemente.
 

Composizione del piatto

• 8 fette sottili di asparago verde
• 4 zucchine baby a rondelle
• 8 ciuffetti di insalata spumiglia
• 8 fette sottili di carota viola
• 8 fette sottili di carota
• 2 ciliegie tagliata a metà
• 4 fettine sottile di mango
• 16 bastoncini di mela verde
• 4 taccole à la julienne
• 4 edamame
• 4 fragoline di bosco
• 4 fette di fragola essiccata
• 8 foglie di limoncina
• 8 foglie di stevia
• 8 foglie di menta
• 8 foglie di melissa
• 8 foglie di basilico rosso
• 8 foglie di oxalis trifoglio
• 8 foglie di finocchietto selvatico
• 8 foglie di cerfoglio
• 16 zeste di limone candito
   

Procedimento

Alla base del piatto, fare un cerchio di crema di cocco. Proseguire con 2 pezzi di spugna di shiso verde e con tutti gli altri ingredienti disposti a cerchio sulla crema, in modo da dare più movimento e volume possibile al piatto. Al centro, disporre la roccia di lemongrass, sulla quale verranno posti 4/5 cubetti di brunoise di cetriolo e le zeste di limone candite. Versare il consommé di piselli.