Millefoglie con mousse al caffè, cremoso al caffè e gelato di datteri e malaga | Gennaro Esposito

    Ricetta di Gennaro Esposito: Millefoglie con mousse al caffè, cremoso al caffè e gelato di datteri e malaga

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la mousse al caffè

    190 ml di latte fresco

    190 g di panna fresca

    170 g di cioccolato fondente

    100 g di caffè

    75 g di tuorli

    40 g di zucchero semolato

    8 g di gelatina

     

    Per il cremoso al caffè

    250 g di caffè espresso

    100 g di panna

    80 g di zucchero semolato

    30 g di amido di mais

    1 uovo

     

    Per il gelato di datteri e malaga

    500 ml di latte

    100 g di zucchero semolato

    70 g di destrosio

    50 ml di panna fresca

    30 ml di latte in polvere

    10 g di datteri

    5 g di malaga

    4 g di neutro per gelati

    2 baccelli di vaniglia

     

    Per la millefoglie

    500 g di pasta sfoglia

     

    Procedimento

    Per la mousse al caffè

    Portare a bollore il latte e stemperare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata.

    Aggiungere la gelatina al latte ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere un terzo del latte. Mescolare bene, avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte.

    Unire al composto la panna fredda, non montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente l’operazione aggiungendo ora il caffè. Trasferire il composto in una teglia bassa, ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo per 24 ore.

    Porzionare in rettangoli di circa 5×2 cm e tenere da parte.

     

    Per il cremoso al caffè

    Stemperare il caffè caldo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido di mais. Amalgamare bene e cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in un contenitore, ricoprire con la pellicola e far raffreddare.

    A parte, montare la panna ed unirla al composto precedentemente ottenuto. Con l’aiuto di un frullatore, amalgamare bene e trasferire la mousse in un sac a poche.

     

    Per il gelato di datteri e malaga

    In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°. A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, i datteri finemente tritati, il liquore malaga ed il neutro per gelati.

    Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°.

    Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.

     

    Per la millefoglie

    Stendere la pasta di sfoglia e ricavare 4 rettangoli di circa 3 millimetri. Disporre i rettangoli di sfoglia in una teglia forata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Sfornare e ricavare dei rettangoli di circa 5×2 cm. Far raffreddare.

     

     

    Composizione del piatto

    Farcire due strati di sfoglia con un rettangolo di mousse al caffè. Disporre al centro del piatto e completare con spumoni di mousse al caffè ed una quenelle di gelato ai datteri e caffè.