Ricetta di Gennaro Esposito: Millefoglie con mousse al caffè, cremoso al caffè e gelato di datteri e malaga
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse al caffè
190 ml di latte fresco
190 g di panna fresca
170 g di cioccolato fondente
100 g di caffè
75 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
8 g di gelatina
Per il cremoso al caffè
250 g di caffè espresso
100 g di panna
80 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1 uovo
Per il gelato di datteri e malaga
500 ml di latte
100 g di zucchero semolato
70 g di destrosio
50 ml di panna fresca
30 ml di latte in polvere
10 g di datteri
5 g di malaga
4 g di neutro per gelati
2 baccelli di vaniglia
Per la millefoglie
500 g di pasta sfoglia
Procedimento
Per la mousse al caffè
Portare a bollore il latte e stemperare sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidita nell’acqua e strizzata.
Aggiungere la gelatina al latte ed amalgamare. Successivamente, sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungere un terzo del latte. Mescolare bene, avendo cura di non creare grumi ed aggiungere la parte restante del latte.
Unire al composto la panna fredda, non montata, ed emulsionare con frullatore ad immersione senza incorporare aria. Ripetere nuovamente l’operazione aggiungendo ora il caffè. Trasferire il composto in una teglia bassa, ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo per 24 ore.
Porzionare in rettangoli di circa 5×2 cm e tenere da parte.
Per il cremoso al caffè
Stemperare il caffè caldo sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero e l’amido di mais. Amalgamare bene e cuocere a 83° C fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in un contenitore, ricoprire con la pellicola e far raffreddare.
A parte, montare la panna ed unirla al composto precedentemente ottenuto. Con l’aiuto di un frullatore, amalgamare bene e trasferire la mousse in un sac a poche.
Per il gelato di datteri e malaga
In una pentola versare il latte, la panna, i semi dei baccelli di vaniglia e far cuocere fino a raggiungere 40°. A parte, in una ciotola versare il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, i datteri finemente tritati, il liquore malaga ed il neutro per gelati.
Successivamente, unire a filo la panna e il latte precedentemente riscaldati. Amalgamare bene il composto e riportare sulla fiamma fino a raggiungere 80°.
Dopo essersi raffreddato, riporre il composto in freezer per almeno 24 ore e successivamente amalgamare.
Per la millefoglie
Stendere la pasta di sfoglia e ricavare 4 rettangoli di circa 3 millimetri. Disporre i rettangoli di sfoglia in una teglia forata e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Sfornare e ricavare dei rettangoli di circa 5×2 cm. Far raffreddare.
Composizione del piatto
Farcire due strati di sfoglia con un rettangolo di mousse al caffè. Disporre al centro del piatto e completare con spumoni di mousse al caffè ed una quenelle di gelato ai datteri e caffè.
