Le Mie Radici, risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Le Mie Radici, risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’estrazione di sedano rapa

    1 l d’acqua Lurisia

    600 g di sedano rapa

    Procedimento

    Pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 cm per lato.

    Metterlo in una pentola e aggiungere l’acqua senza salarlo.

    Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 8 h a 85°C

    Filtrare e ridurre della metà.

    Conservare per bagnare il riso.

     

    Per la crema di sedano rapa

    250 g di sedano rapa

    125 ml di latte

    25 g di burro

    2 g di sale

    1 g di pepe Sarawak

    Procedimento

    Tagliare il sedano rapa a brunoise e cuocere nel latte con uno spicchio d’aglio privato del germe e del timo.

    Cuocere fino a quando il sedano rapa risulterà fondente.

    Frullare il sedano rapa all’interno di un frullatore e montare con il burro rettificare con sale, aggiungere del pepe Sarawak.

     

    Per la crema di cardo di nizza

    500 g di Cardi di Nizza

    250 ml di brodo

    25 g di burro

    4 g di sale

    1 g di pepe Sarawak

    Procedimento

    Tagliare i cardi in brunoise e cuocere. Fare stufare i cardi in olio di acciughe e aggiungere il brodo.

    Portare ad ebollizione, cuocere fino a quando il cardo non risulterà fondente.

    Frullare il cardo all’interno di un frullatore e montare con il burro, rettificare con sale e infine montare con il burro d’acciughe.

     

    Per la bagna cauda

    250 ml di latte

    80 ml di olio Evo

    80 g di acciughe sott’olio

    Procedimento

    Tagliare l’aglio in due ed eliminare il germe se presente.

    Sbianchire l’aglio tre volte da partenza a freddo.

    Mettere l’aglio e il latte in un pentolino e cuocere per 35 minuti.

    Mettere in pentolino le acciughe e fare stufare con olio Evo fino a quando le acciughe non sono completamente disciolte.

    Aggiungere le due basi e portare ad ebollizione frullare e passare allo chinois etamine.

    Riservare in caldo.

     

    Ingredienti per il cardo

    4 cuori di cardo di Nizza

    Procedimento

    Pulire i cardi e privarli delle parti fibrose, sbianchirli in acqua acidula e rosolarli in una padella con olio aglio e un filetto di acciuga fino a quando non saranno ben dorati.

     

    Ingredienti per il risotto

    200 g di Riso Carnaroli Riserva San Massimo

    80 g di brunoise di sedano rapa tagliata a 2mm

    30 g di burro

    5 g di scalogno

    20 g di burro

    10 g di crema di cardo

    10 g di crema di sedano rapa

    N° 1 di fava di Tonka

    Procedimento

    Mettere in un pentolino lo scalogno e riso tostare per 1 min fino a quando il riso non raggiunge la giusta temperatura. Aggiungere la brunoise e incominciare la cottura.

    Cuocere il riso per 12 min e a cinque minuti dalla fine, aggiungere le puree di cardo e sedano rapa.

    Lasciare riposare il riso e mantecare con burro e parmigiano 48 mesi.

     

    Composizione del piatto

    Disporre il riso in un piatto piano all’onda, utilizzare un ring per dare una forma rotonda, grattare sopra il riso la fava di Tonka e disporre il cardo nel centro del piatto. Aggiungere l’emulsione alla bagna cauda e infine tagliare generosamente delle lamelle di tartufo bianco D’Alba sopra il riso.

    Michelangelo Mammoliti

    La fotografia di copertina è di Davide Dutto