Le Mie Radici, risotto cotto in un’estrazione di sedano rapa | Michelangelo Mammoliti

Ingredienti per 4 persone

Per l’estrazione di sedano rapa

1 l d’acqua Lurisia
600 g di sedano rapa

Procedimento

Pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 cm per lato.
Metterlo in una pentola e aggiungere l’acqua senza salarlo.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 8 h a 85°C
Filtrare e ridurre della metà.
Conservare per bagnare il riso.

Per la crema di sedano rapa

250 g di sedano rapa
125 ml di latte
25 g di burro
2 g di sale
1 g di pepe Sarawak

Procedimento

Tagliare il sedano rapa a brunoise e cuocere nel latte con uno spicchio d’aglio privato del germe e del timo.
Cuocere fino a quando il sedano rapa risulterà fondente.
Frullare il sedano rapa all’interno di un frullatore e montare con il burro rettificare con sale, aggiungere del pepe Sarawak.

Per la crema di cardo di nizza

500 g di Cardi di Nizza
250 ml di brodo
25 g di burro
4 g di sale
1 g di pepe Sarawak

Procedimento

Tagliare i cardi in brunoise e cuocere. Fare stufare i cardi in olio di acciughe e aggiungere il brodo.
Portare ad ebollizione, cuocere fino a quando il cardo non risulterà fondente.
Frullare il cardo all’interno di un frullatore e montare con il burro, rettificare con sale e infine montare con il burro d’acciughe.

Per la bagna cauda

250 ml di latte
80 ml di olio Evo
80 g di acciughe sott’olio

Procedimento

Tagliare l’aglio in due ed eliminare il germe se presente.
Sbianchire l’aglio tre volte da partenza a freddo.
Mettere l’aglio e il latte in un pentolino e cuocere per 35 minuti.
Mettere in pentolino le acciughe e fare stufare con olio Evo fino a quando le acciughe non sono completamente disciolte.
Aggiungere le due basi e portare ad ebollizione frullare e passare allo chinois etamine.
Riservare in caldo.

Ingredienti per il cardo

4 cuori di cardo di Nizza

Procedimento

Pulire i cardi e privarli delle parti fibrose, sbianchirli in acqua acidula e rosolarli in una padella con olio aglio e un filetto di acciuga fino a quando non saranno ben dorati.

Ingredienti per il risotto

200 g di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
80 g di brunoise di sedano rapa tagliata a 2mm
30 g di burro
5 g di scalogno
20 g di burro
10 g di crema di cardo
10 g di crema di sedano rapa
N° 1 di fava di Tonka

Procedimento

Mettere in un pentolino lo scalogno e riso tostare per 1 min fino a quando il riso non raggiunge la giusta temperatura. Aggiungere la brunoise e incominciare la cottura.
Cuocere il riso per 12 min e a cinque minuti dalla fine, aggiungere le puree di cardo e sedano rapa.
Lasciare riposare il riso e mantecare con burro e parmigiano 48 mesi.

Composizione del piatto

Disporre il riso in un piatto piano all’onda, utilizzare un ring per dare una forma rotonda, grattare sopra il riso la fava di Tonka e disporre il cardo nel centro del piatto. Aggiungere l’emulsione alla bagna cauda e infine tagliare generosamente delle lamelle di tartufo bianco D’Alba sopra il riso.


La fotografia di copertina è di Davide Dutto