Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di robiola ai tre latti | Enrico e Roberto Cerea

    Ricetta di Enrico e Roberto Cerea: Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di robiola ai tre latti

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 5 persone

    400 g di mezzi paccheri

    20 pomodorini confit

    200 g di crosta pane Altamura

    20 g di nocciole

    20 g di pistacchi

    150 g di fonduta di robiolina ai tre latti

    100 g di purea di carciofi (in sifone)

    100 g di peperonata

    100 g di fonduta di cipolla

    100 g di melanzane alla parmigiana

    100 g di spuma di piselli e menta

    50 g di burro

    30 g di Parmigiano reggiano

    50 g di carciofi fritti

    10 foglie di menta fritte

     

    Procedimento

    Tagliare quattro cipolle a julienne molto sottile, in una casseruola farle stufare con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 2 ore tenendo mescolato di tanto in tanto.

    In una pentola soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati in quattro spicchi, soffriggerli fino a completa doratura, sfumare con del vino bianco, aggiungere 100 g di panna fresca e 150 g di brodo vegetale. Cuocere per circa quindici min., frullare, passare al colino e sifonare.

    Soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 g di piselli, aggiungere 20 foglie di menta e cuocere il tutto con 150 g di panna fresca per dieci min., salare e pepare, frullare e sifonare la crema.

    Tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne e aggiungere i peperoni, cuocerli per circa due ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.

    Friggere mezza melanzana, precedentemente tagliata a cubetti, successivamente spadellata con pomodoro fresco, basilico e mozzarella.

    Frullare la crosta di pane Altamura con nocciole e pistacchi e porli sulla base del piatto.

    Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e Parmigiano (5 paccheri per piatto). Adagiarli verticalmente sul piatto e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire il piatto con pomodori confit, crema di robiolina ai tre latti, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.

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    Reporter Gourmet – La redazione