Melanzana glassata | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Melanzana glassata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la polvere di liquirizia

    4 g di liquirizia in polvere

    200 g di zucchero fondente

    Procedimento

    Portare a 160°C lo zucchero fondente e il glucosio, aggiungendo in ultimo la liquirizia.

    Lasciar raffreddare e frullare, in modo da ottenere una polvere a base di liquirizia e zucchero.

     

    Per la riduzione di pesca

    3 pesche

    Procedimento

    Centrifugare le pesche e farne una riduzione.

     

    Per il concentrato di pomodoro

    400 g pomodori

    Olio extravergine

    Sale q.b.

    Procedimento

    Privare i pomodori della loro pelle e dei semi e preparare una concassé. Frullare il tutto e togliere l’acqua in eccesso, scolare il liquido in un panno di lino per circa una notte.

     

    Per la riduzione al rosmarino

    30 g di rosmarino

    Procedimento

    Sfogliare il rosmarino, lavarlo e ricavarne con un estrattore l’essenza principale.

     

    Altri ingredienti

    50 ml di olio al basilico

     

    Per il cubo di melanzana

    4 melanzane tonde viola

    4 melanzane nere lunghe

    Procedimento

    Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte.

    In seguito asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni.

    Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle per togliere la loro acqua. Filtrare l’acqua e portate bollore per circa un minuto. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione.

    Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno.

    Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti.

    Utilizzando una siringa, iniettare l’olio al basilico all’interno del cubo di melanzana, spolverare con la polvere di liquirizia e bruciare lo zucchero con un cannello.

     

    Composizione del piatto

    Disporre la melanzana sul piatto di portata, versarvi accanto una goccia di riduzione di pesca e una quenelle di concentrato di pomodori, precedentemente condito con olio e sale. Per finire, sulla parte superiore della melanzana creare dei puntini con la riduzione di rosmarino utilizzando un sac à poche.

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    La fotografia di copertina è di Brambilla Serrani