Mela | Stefano Sforza

    Festeggiamo la Giornata Mondiale del Cioccolato con uno dei dessert più amati di Stefano Sforza: la Mela, un piccolo pomo di cioccolato bianco farcito con crema pasticcera. “È simbolo di amore e gioia”, spiega lo chef. Golosi avvisati: il ripieno crea una certa dipendenza!

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    Ingredienti e procedimento

    Il guscio esterno croccante è composto da burro di cacao e cioccolato bianco, il ripieno da un inserto di mela Granny Smith, cannella, cioccolato bianco e crema pasticcera e il picciolo da cioccolato fondente, modellato ad hoc per l’occasione. Da quando è entrata in carta non è più uscita e rappresenta tuttora il dolce più apprezzato dai clienti”.

    Ingredienti per 4 Mele

    Per la crema pasticcera

    500 ml di latte intero fresco

    5 tuorli

    125 g di zucchero semolato

    50 g di maizena (amido di mais)

    1 bacca di vaniglia

    Procedimento

    Far bollire il latte, con la bacca di vaniglia incisa a metà. A parte miscelare zucchero, tuorlo d’uovo e maizena. Raggiunto il bollore con il latte, svuotare la bacca di vaniglia con un coltellino ed aggiungere al latte il composto ottenuto precedentemente. Far cuocere per 3 minuti la crema pasticcera. Far raffreddare.

    Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungerlo alla crema pasticcera con l’aiuto di un Thermomix. Una volta ottenuta una crema lucida ed omogenea, inserire il tutto in un Sac à poche e riempire gli stampi a forma di mela. Aggiungere più o meno quando si è a metà una sfera intera di mela, ottenuta unendo due semisfere, precedentemente congelate. Livellare la crema all’interno dello stampo e far congelare totalmente.

    Per la mela

    140 g di mela Granny Smith (mela verde)

    50 g di zucchero

    127 g di acqua

    8 g di agar (gelificante naturale)

    10 g di cannella

    190 g di cioccolato bianco Valrhona

    Procedimento

    Sbucciare e tagliare le mele a cubetti. Inserirle in acqua e ghiaccio per evitare che si anneriscano. Fare il caramello con acqua, zucchero e infine aggiungere la cannella. Far raffreddare il caramello e dopodiché frullarlo.

    Scolare le mele e condirle con il caramello. Prendere l’acqua di conservazione delle mele, pesarne 190 g ed aggiungere l’agar. Portare ad ebollizione e far raffreddare. Una volta freddo, frullare la gelatina ed aggiungerla alle mele con il caramello. Inserire il tutto dentro degli stampi in silicone a semisfera, e congelare.

    Per la copertura

    150 g di burro di cacao

    150 g di cioccolato bianco

    Procedimento

    Unire 150 g di cioccolato bianco e 150 g di burro di cacao; farli fondere fino ad arrivare a 36°C.

    Per il cioccolato plastico (picciolo della mela)

    100 g di cioccolato fondente

    40 g di glucosio

    40 g di zucchero a velo

    Procedimento

    Sciogliere il cioccolato fondente, unire il glucosio e lo zucchero. Lavorare il composto fino a che diventa compatto, solido. Lasciar riposare per un’ora e poi tagliare a pezzi piccoli, lavorandoli con le mani per dare la forma del picciolo

    Per la composizione del piatto

    3 g di colorante alimentare dorato

    Procedimento

    Sformare le mele dagli stampi, napparle nel cioccolato per due volte. La solidificazione sarà istantanea. Aggiungere il picciolo. Spruzzare con burro di cacao e colorante alimentare dorato.

    Foto: Crediti Davide Dutto