Ingredienti e procedimento
“Il guscio esterno croccante è composto da burro di cacao e cioccolato bianco, il ripieno da un inserto di mela Granny Smith, cannella, cioccolato bianco e crema pasticcera e il picciolo da cioccolato fondente, modellato ad hoc per l’occasione. Da quando è entrata in carta non è più uscita e rappresenta tuttora il dolce più apprezzato dai clienti”.
Ingredienti per 4 Mele
Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero fresco
5 tuorli
125 g di zucchero semolato
50 g di maizena (amido di mais)
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Far bollire il latte, con la bacca di vaniglia incisa a metà. A parte miscelare zucchero, tuorlo d’uovo e maizena. Raggiunto il bollore con il latte, svuotare la bacca di vaniglia con un coltellino ed aggiungere al latte il composto ottenuto precedentemente. Far cuocere per 3 minuti la crema pasticcera. Far raffreddare.
Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungerlo alla crema pasticcera con l’aiuto di un Thermomix. Una volta ottenuta una crema lucida ed omogenea, inserire il tutto in un Sac à poche e riempire gli stampi a forma di mela. Aggiungere più o meno quando si è a metà una sfera intera di mela, ottenuta unendo due semisfere, precedentemente congelate. Livellare la crema all’interno dello stampo e far congelare totalmente.
Per la mela
140 g di mela Granny Smith (mela verde)
50 g di zucchero
127 g di acqua
8 g di agar (gelificante naturale)
10 g di cannella
190 g di cioccolato bianco Valrhona
Procedimento
Sbucciare e tagliare le mele a cubetti. Inserirle in acqua e ghiaccio per evitare che si anneriscano. Fare il caramello con acqua, zucchero e infine aggiungere la cannella. Far raffreddare il caramello e dopodiché frullarlo.
Scolare le mele e condirle con il caramello. Prendere l’acqua di conservazione delle mele, pesarne 190 g ed aggiungere l’agar. Portare ad ebollizione e far raffreddare. Una volta freddo, frullare la gelatina ed aggiungerla alle mele con il caramello. Inserire il tutto dentro degli stampi in silicone a semisfera, e congelare.
Per la copertura
150 g di burro di cacao
150 g di cioccolato bianco
Procedimento
Unire 150 g di cioccolato bianco e 150 g di burro di cacao; farli fondere fino ad arrivare a 36°C.
Per il cioccolato plastico (picciolo della mela)
100 g di cioccolato fondente
40 g di glucosio
40 g di zucchero a velo
Procedimento
Sciogliere il cioccolato fondente, unire il glucosio e lo zucchero. Lavorare il composto fino a che diventa compatto, solido. Lasciar riposare per un’ora e poi tagliare a pezzi piccoli, lavorandoli con le mani per dare la forma del picciolo
Per la composizione del piatto
3 g di colorante alimentare dorato
Procedimento
Sformare le mele dagli stampi, napparle nel cioccolato per due volte. La solidificazione sarà istantanea. Aggiungere il picciolo. Spruzzare con burro di cacao e colorante alimentare dorato.
Foto: Crediti Davide Dutto
