Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 mazzancolle extra

    1 cetriolo

     

    Spuma al gin tonic: (valida per 10 porzioni)

    180 ml di Schweppes

    100 ml di acqua

    100 ml di gin

    15 ml di succo di limone

    20 ml di sciroppo 1:1

    80 g di albume

    35 g di proespuma frio (sosa)

    2 cariche di sifone

     

    Per la chips di tapioca

    50 g di tapioca

    1 limone grattugiato

    Mezza busta di zafferano per colorare appena

     

    Per la tapioca cotta

    30 g di tapioca cotta

    10 g di lattuga cotta

     

    Procedimento

    Pulire le mazzancolle, staccarle e inciderla nella pancia.

     

    Per la spuma al gin tonic

    Unire tutti gli ingredienti avendo cura di non montare. Caricare il sifone con due cariche di azoto. Conservare rigorosamente in frigo.

     

    Per la chips di tapioca

    Stracuocere per 25 minuti insieme allo zafferano. A cottura ultimata, freddare sotto l’acqua e aggiungere la scorza del limone grattugiato. Stendere sulla carta forno e farla seccare. Friggere a 190 °C

     

    Per la tapioca cotta

    Cuocere per 25 minuti in acqua appena salata. Frullare l’alga con un po’ di olio fino ad aver una crema liscia da unire alla tapioca cotta, aggiustare di sale.

    Tagliare il cetriolo con la mandolina e mettere in acqua e ghiaccio.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto adagiando sul piatto il cetriolo, la tapioca cotta, la mazzancolle, a seguire la chips di tapioca e per finire la spuma al gin tonic.

    gaetano trovato