Ricetta di Gaetano Trovato: Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante
Ingredienti per 4 persone
4 mazzancolle extra1 cetriolo
Spuma al gin tonic: (valida per 10 porzioni)
180 ml di Schweppes100 ml di acqua
100 ml di gin
15 ml di succo di limone
20 ml di sciroppo 1:1
80 g di albume
35 g di proespuma frio (sosa)
2 cariche di sifone
Per la chips di tapioca
50 g di tapioca1 limone grattugiato
Mezza busta di zafferano per colorare appena
Per la tapioca cotta
30 g di tapioca cotta10 g di lattuga cotta
Procedimento
Pulire le mazzancolle, staccarle e inciderla nella pancia.Per la spuma al gin tonic
Unire tutti gli ingredienti avendo cura di non montare. Caricare il sifone con due cariche di azoto. Conservare rigorosamente in frigo.Per la chips di tapioca
Stracuocere per 25 minuti insieme allo zafferano. A cottura ultimata, freddare sotto l’acqua e aggiungere la scorza del limone grattugiato. Stendere sulla carta forno e farla seccare. Friggere a 190 °CPer la tapioca cotta
Cuocere per 25 minuti in acqua appena salata. Frullare l’alga con un po’ di olio fino ad aver una crema liscia da unire alla tapioca cotta, aggiustare di sale.Tagliare il cetriolo con la mandolina e mettere in acqua e ghiaccio.