Mazzancolle, gin tonic, cetrioli, tapioca croccante | Gaetano Trovato

Ingredienti per 4 persone

4 mazzancolle extra
1 cetriolo

Spuma al gin tonic: (valida per 10 porzioni)

180 ml di Schweppes
100 ml di acqua
100 ml di gin
15 ml di succo di limone
20 ml di sciroppo 1:1
80 g di albume
35 g di proespuma frio (sosa)
2 cariche di sifone

Per la chips di tapioca

50 g di tapioca
1 limone grattugiato
Mezza busta di zafferano per colorare appena

Per la tapioca cotta

30 g di tapioca cotta
10 g di lattuga cotta

Procedimento

Pulire le mazzancolle, staccarle e inciderla nella pancia.

Per la spuma al gin tonic

Unire tutti gli ingredienti avendo cura di non montare. Caricare il sifone con due cariche di azoto. Conservare rigorosamente in frigo.

Per la chips di tapioca

Stracuocere per 25 minuti insieme allo zafferano. A cottura ultimata, freddare sotto l’acqua e aggiungere la scorza del limone grattugiato. Stendere sulla carta forno e farla seccare. Friggere a 190 °C

Per la tapioca cotta

Cuocere per 25 minuti in acqua appena salata. Frullare l’alga con un po’ di olio fino ad aver una crema liscia da unire alla tapioca cotta, aggiustare di sale.
Tagliare il cetriolo con la mandolina e mettere in acqua e ghiaccio.

Composizione del piatto

Comporre il piatto come da foto adagiando sul piatto il cetriolo, la tapioca cotta, la mazzancolle, a seguire la chips di tapioca e per finire la spuma al gin tonic.