Minestra di seppia | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Minestra di seppia

    0
    1931
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le seppie

    175 g di seppie piccole e giovani

    100 ml di acqua di mare

    20 g di ricci di mare

    Procedimento

    Mettere a congelare le seppie frullate con l’acqua di mare, una volta pronte passarlo e al pacojet e poi al setaccio fine. Prendere 150 g di purea di seppia e unirla ai ricci, mettere in frigo.

     

    Per l’olio al ginepro

    100 ml di olio oliva

    5 g di ginepro (schiacciato)

    Procedimento

    Porre l’olio in un barattolo, congelare e poi passarlo al pacojet, farlo filtrare attraverso un etamina.

     

    Ingredienti per finitura piatto

    8 fasolare di media grandezza

    4 mazzancolle tagliate a pezzi

    30 g di Avocado a cubetti

    20 g di curi di lattuga a cubetti

    Olio evo

    Umeboshi

    5 g di alga doulce

    5 g di alga fagiolino

    Procedimento

    Tagliate le mazzancolle a tronchetti da 1 cm circa e mettere a parte, scottare le fasolare in acqua bollente per 2 minuti e poi metterle a freddarle in acqua e ghiaccio, aprirle con l’aiuto di un coltello, pulite lasciando le lingue integre.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto fondo porre tre punti di umeboshi, poi il cuore di lattuga e l’avocado conditi con olio evo, poi le fasolare, i gamberi e le alghe, ricoprire il tutto con la zuppa di seppia, distribuire 8 gocce di olio al ginepro.

    mauro uliassi

    Le fotografie sono di Gianluca Poli