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Minestra di seppia | Mauro Uliassi

ricetta di mauro uliassi minestra di seppia cruda 3

Ricetta di Mauro Uliassi: Minestra di seppia

Ingredienti per 4 persone

Per le seppie

175 g di seppie piccole e giovani
100 ml di acqua di mare
20 g di ricci di mare

Procedimento

Mettere a congelare le seppie frullate con l’acqua di mare, una volta pronte passarlo e al pacojet e poi al setaccio fine. Prendere 150 g di purea di seppia e unirla ai ricci, mettere in frigo.

Per l’olio al ginepro

100 ml di olio oliva
5 g di ginepro (schiacciato)

Procedimento

Porre l'olio in un barattolo, congelare e poi passarlo al pacojet, farlo filtrare attraverso un etamina.

Ingredienti per finitura piatto

8 fasolare di media grandezza
4 mazzancolle tagliate a pezzi
30 g di Avocado a cubetti
20 g di curi di lattuga a cubetti
Olio evo
Umeboshi
5 g di alga doulce
5 g di alga fagiolino

Procedimento

Tagliate le mazzancolle a tronchetti da 1 cm circa e mettere a parte, scottare le fasolare in acqua bollente per 2 minuti e poi metterle a freddarle in acqua e ghiaccio, aprirle con l’aiuto di un coltello, pulite lasciando le lingue integre.

Composizione del piatto

In un piatto fondo porre tre punti di umeboshi, poi il cuore di lattuga e l’avocado conditi con olio evo, poi le fasolare, i gamberi e le alghe, ricoprire il tutto con la zuppa di seppia, distribuire 8 gocce di olio al ginepro.

mauro uliassi
Le fotografie sono di Gianluca Poli

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