Ricetta di Mauro Uliassi: Minestra di seppia
Ingredienti per 4 persone
Per le seppie
- 175 g di seppie piccole e giovani
- 100 ml di acqua di mare
- 20 g di ricci di mare
Procedimento
Mettere a congelare le seppie frullate con l’acqua di mare, una volta pronte passarlo e al pacojet e poi al setaccio fine. Prendere 150 g di purea di seppia e unirla ai ricci, mettere in frigo.
Per l’olio al ginepro
- 100 ml di olio oliva
- 5 g di ginepro (schiacciato)
Procedimento
Porre l'olio in un barattolo, congelare e poi passarlo al pacojet, farlo filtrare attraverso un etamina.
Ingredienti per finitura piatto
- 8 fasolare di media grandezza
- 4 mazzancolle tagliate a pezzi
- 30 g di Avocado a cubetti
- 20 g di curi di lattuga a cubetti
- Olio evo
- Umeboshi
- 5 g di alga doulce
- 5 g di alga fagiolino
Procedimento
Tagliate le mazzancolle a tronchetti da 1 cm circa e mettere a parte, scottare le fasolare in acqua bollente per 2 minuti e poi metterle a freddarle in acqua e ghiaccio, aprirle con l’aiuto di un coltello, pulite lasciando le lingue integre.
Composizione del piatto
In un piatto fondo porre tre punti di umeboshi, poi il cuore di lattuga e l’avocado conditi con olio evo, poi le fasolare, i gamberi e le alghe, ricoprire il tutto con la zuppa di seppia, distribuire 8 gocce di olio al ginepro.
Le fotografie sono di Gianluca Poli
