Spaghetto freddo a km 4925 | Matteo Metullio

    Ricetta di Matteo Metullio: Spaghetto freddo a km 4925

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per lo spaghetto

    320 g di spaghettini pastificio Faella Gragnano

     

    Per il condimento

    550 g di pomodori datterini maturi

    10 foglie di basilico

    50 g di colatura d’alici

    35 g di olio alla brace

    20 g olio extra vergine d’oliva

    Pepe q.b.

     

    Per la maionese al basilico

    80 g di tuorlo d’uovo

    Il succo di mezzo limone

    200 g di basilico

    Sale q.b.

    Olio q.b.

     

    Per gli scampi

    60 g di tartare di scampi

     

     

    Procedimento

    Frullare i pomodori, una volta ottenuta una purea metterla in un canovaccio fine con le foglie di basilico in infusione; appenderlo, mettere sotto un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata.

    Intanto preparare una brace classica: a parte preparare un contenitore con dell’olio extra vergine d’oliva, immergergli i tizzoni e coprire velocemente con la pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.

    Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde.

    Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e pacossare fino ad ottenere una pasta liscia.

    Infine, montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone ed il sale.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e comporre il piatto adagiandola sulla maionese al basilico, infine mettere sopra gli scampi crudi.

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    Reporter Gourmet – La Redazione

    Fotografia di copertina di Daniel Töchterle