Ricetta di Matteo Metullio: Spaghetto freddo a km 4925

Ingredienti per 4 persone

Per lo spaghetto

320 g di spaghettini pastificio Faella Gragnano

Per il condimento

550 g di pomodori datterini maturi
10 foglie di basilico
50 g di colatura d’alici
35 g di olio alla brace
20 g olio extra vergine d’oliva
Pepe q.b.

Per la maionese al basilico

80 g di tuorlo d’uovo
Il succo di mezzo limone
200 g di basilico
Sale q.b.
Olio q.b.

Per gli scampi

60 g di tartare di scampi

Procedimento

Frullare i pomodori, una volta ottenuta una purea metterla in un canovaccio fine con le foglie di basilico in infusione; appenderlo, mettere sotto un contenitore affinché si recuperi l’acqua di pomodoro filtrata.
Intanto preparare una brace classica: a parte preparare un contenitore con dell’olio extra vergine d’oliva, immergergli i tizzoni e coprire velocemente con la pellicola per trattenere tutti i profumi dell’affumicatura.
Si prosegue sbollentando il basilico e raffreddandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde.
Mettere le foglie di basilico precedentemente sbollentate in un barattolo di paco jet con un filo d’olio e pacossare fino ad ottenere una pasta liscia.
Infine, montare i tuorli con la frusta, aggiungere la pasta verde, il succo di limone ed il sale.

Composizione del piatto

Cuocere la pasta, scolarla in acqua a ghiaccio, condirla con tutti gli ingredienti e comporre il piatto adagiandola sulla maionese al basilico, infine mettere sopra gli scampi crudi.

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