Coniglio croccante con sorbetto di ketchup di albicocche | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Coniglio croccante con sorbetto di ketchup di albicocche

    0
    313
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la Tempura

    180 g di farina debole

    60 g di amido di mais o fecola di patate

    200 g di acqua minerale gassata fredda

    200 g di ghiaccio

    Procedimento

    Mescolare delicatamente la farina con l’amido, diluire con il ghiaccio e l’acqua. Qualora dovessero formarsi dei grumi non stemperarli, perché durante la frittura diventeranno delle piccole spumiglie croccanti.

     

    Per il coniglio croccante

    180 g di cosce di coniglio disossate

    40 g di olio extravergine di oliva delicato

    3 g di sale

    40 g di zenzero fresco grattugiato

    40 g di farina debole

    4 nebulizzazioni di essenza di zenzero In.gredienti

    135 g di frattaglie di coniglio (cuore, fegato, cervella, guance, milza, lingua)

    6 g di pepe nero di Sarawak

    Olio extravergine d’oliva per friggere

    Procedimento

    Tagliare la polpa delle cosce in piccoli cubi da 3 cm e tostarli in padella rapidamente nell’olio. Salare, eliminare il grasso in eccesso e lasciare raffreddare.

    Unire alla polpa di coniglio 20 grammi di zenzero grattugiato e rotolarla appena nella farina.

    Immergere i cubi nella tempura ben fredda e friggerli a 180°C fino a doratura. Scolare dal grasso in eccesso su carta assorbente, salare e profumare con 2 nebulizzazioni di essenza di zenzero.

    Tagliare le frattaglie a pezzetti, asciugarle su carta assorbente, cospargerle con il restante zenzero grattugiato, peparle e infarinarle. Immergere le frattaglie nella tempura ben fredda, friggere in immersione in olio a 180°C e cuocere sino a quando la pastella non sarà dorata e croccante.

    Scolare dal grasso in eccesso su un foglio di carta assorbente, salare e profumare con 2 nebulizzazioni di zenzero.

     

    Per le melanzane

    20 g di bucce di melanzane viola tagliate dello spessore di 4 mm

    20 g di farina debole

    Olio extravergine d’oliva per friggere

    1 pizzico di sale

    4 nebulizzazioni di essenza di zenzero In.gredienti

    Procedimento

    Tagliare a julienne le bucce di melanzana, infarinarle e immergerle nella tempura ben fredda. Friggerle in immersione nell’olio a 180°C e scolare dal grasso in eccesso su carta assorbente.

    Salare e profumare con l’essenza di zenzero.

     

    Per il ketchup di albicocche

    450 g di albicocche fresche denocciolate

    45 g di aceto di vino bianco

    6 g di zenzero fresco a fette

    60 g di zucchero di canna integrale biologico

    3 g di sale

    1 pezzetto di 1 anice stellato

    0,5 g di stecca di cannella

    Procedimento

    Porre sottovuoto le albicocche e cuocerle in forno a vapore a 102°C per 30’.

    In una casseruola riunire le albicocche con gli altri ingredienti e cuocere il composto riducendolo a 350 grammi di peso. Frullare e setacciare. Porre il ketchup in vasi di vetro, chiudere ermeticamente e pastorizzare in acqua bollente.

     

    Per il sorbetto di ketchup di albicocche

    170 g di ketchup di albicocche

    90 g di acqua minerale naturale fredda

    Procedimento

    Diluire il ketchup con l’acqua (sino a quando raggiunge 20° Brix) e gelarlo con l’azoto liquido a consistenza cremosa.

     

    Composizione del piatto

    Infilzare la polpa e le frattaglie del coniglio in spiedini d’acciaio (o di legno), alternandole con le bucce di melanzana. Servire con il sorbetto di ketchup di albicocche. Suggerire di intingere gli spiedini nel sorbetto prima di degustarli.

    Massimiliano Alajmo

    La fotografia di copertina è di Sergio Coimbra

    La fotografia di Massimiliano Alajmo è di Lido Vannucchi